Чай улун (обзорная информация)

Улун ча (по-китайски 乌龙茶)  или как его ещё называют оолонг в переводе с китайского означает «черный дракон». Этот вид относится к категории полуферментированных (25-40%) или бирюзовых чаев и по китайской классификации занимает промежуточное место между зелёным и красным. В зависимости от степени окисления улун может иметь цвет от зеленого до почти черного. Например, знаменитый Те Гуанинь из Аньси имеет зелёный цвет и по вкусу ближе к зеленому чаю с более плотным чайным настоем и характерным цветочным ароматом. Напротив, знаменитый Да Хун Пао с гор Уи темный и обладает интенсивным и «каменистым» ароматом благодаря богатой минералами почве в этом регионе. Интенсивность этого темного улуна ближе к черному чаю.

Чай улун растёт в высокогорных местах и по праву считается «Чайным совершенством», вобравшим в себя лучшие свойства Земли и Неба. Этот китайский чай содержит много танина (чайный кофеин) и за счёт этого обладает тонизирующим эффектом.  В зависимости от региона произрастания выделяют материковые (собранные в провинциях Фуцзянь, Гуандун) и островные (выращенные на Тайване) улуны. Также чай улун подразделяется по степени ферментации: на улун средней ферментации (Те Гуань Инь, А Ли Шань) и выдержанный (Да Хун Пао, Шуй Сянь и т.д.), по форме скрутки - на улун продольной и шарообразной скрутки. Существуют и другие классификации чая улун. В отдельную категорию можно также выделить ароматизированные улуны, которые по большей части производится на Тайване и севере провинции Фуцзянь.

Сбор и производство улунов

Благодаря постоянным исследованиям, методы и процессы обработки чая, описанные Лу Юйем в «Чайном каноне» ещё во времена правления династии Цин, в наше время достигли такого уровня развития, что  позволяют  получать чай более высокого качества. Это касается и улуна.

Процесс обработки улуна требует ряда сложных процедур. Поэтому его создатели должны иметь особое мастерство и навыки, чтоб создать  огромный выбор вкусов, ароматов и окраски чайного напитка. 

Если говорить более конкретно, то улун  с точки зрения процесса обработки – это компромисс между зеленым и черным чаем. Как и в  других видах чая, на вкус улуна сильно влияет степень  окисления листьев. Она может варьироваться или от почти полного отсутствия окисления (15% как у зелёного чая) до почти полного (75%  как у чёрного чая). В любом случае краешки чайного листа  улуна должны быть обожжены без разрушения целостности листа.

Еще до того, как листья достигают конечной  стадии окисления, процесс производства улунов резко отличается от других сортов. Начнем с того, что сроки сбора сырья для улунов несколько позже, чем у зеленого, белого или желтого чая. Даже весенние улуны не собирают до наступления апреля или мая. Такое смещение сроков сбора сырья необходимо, чтобы производители могли получить более крупные листья, которые достаточно прочны для обработки, а также богаты ароматическими маслами. Эти ароматические масла являются предшественниками вкуса, полученного путем тщательно контролируемого окисления и многократного удаления влаги. Стандарт для сбора - три или четыре свежих открытых листа. Почки в сырье очень редки, и то только в тайваньском улуне. При сборе листьев требуется особая аккуратность, чтоб не нарушить целостность листа и вместе с тем сохранить его свежесть. Обычно со времени  сбора сырья до того момента когда улун поступает в продажу в июле проходит почти месяц.

Основные вида чая Улун 

Технология обработки четырёх основных видов улунов различается в зависимости от территории произрастания чайных кустов и особенностей климата, но основной процесс производства можно описать следующим образом. После сбора свежие чайные листья  оставляют сушиться под неяркими лучами солнца. Завяливание длится от 10 до 30 минут, в зависимости от интенсивности солнца, сорта чая и времени года.   Как только листья теряют достаточно влаги и становятся гибкими, их заносят в помещение и раскладывают на полчаса-час на бамбуковые лотки слоем 15-20 см, постоянно перемешивая. Таким образом запускается  процесс медленного окисления. По мере окисления, чай продолжает завяливаться при контролируемой температуре в помещении. После надлежащего окисления чай подвергается обжарке и прекращает  ферментативное окисление. После этого шага происходит процесс скрутки, чай приобретает требуемую форму. Готовый чай затем прожаривают на углях для дальнейшего удаления влаги. Жар помогает устранить горечь, придавая чаю приятный вкус.   Важно отметить, что при обработке чая мастера  думают не  о сушке, а об удалении влаги. Для китайцев эти понятия разные. Чай никогда не высыхает полностью, и на разных этапах производства, когда процентное содержание влаги находится на определенном уровне, будут использоваться разные процессы. Мастер чая определяет уровень влажности чая по внешнему виду, осязанию и особенно по запаху. Запах листьев имеет решающее значение, и мастера чая делают все возможное, чтобы не простудиться во время тестирования.

Обработка и вкусовые различия улунов

Существует множество вариаций в процессах обработки улунов, но с точки зрения общих моментов производства наиболее похожи улуны Аньси и тайванские улуны, а уишаньские Уи  и гуандунские   Дян Цуны несколько похожи по  технологии приготовления на тот Дян Цун, который пришёл когда-то из Уишаня.  Тайваньские чаи свернуты в шарики, слегка окислены и имеют более легкий вкус с послевкусием, которое иногда даже сильнее, чем сам вкус. Чаи Дян Цун и Уи обычно более окислены, а их листья скатаны по длине. Вкус чайного напитка довольно сильный, с более сладким, более легким послевкусием. Конечно, есть много примеров исключений из этих общностей, но можно с уверенностью сказать, что все улуны очень непростые чаи, с большим спектром вкусов, послевкусием и запахов. Различные улуны подготовлены, чтобы подчеркнуть естественный характер чайного куста и их области выращивания. 

Формы и вкусы региональных улунов тоже непостоянны. Изменение рыночных предпочтений может буквально изменить форму чая Улун. Например, ещё совсем недавно, в 1995 году, улуны Анси  не были  свернуты в шарики, как сегодня, а выглядели больше как темные,  развёрнутые листья утёсных улунов из Уишаня. Если говорить о рыночных предпочтениях, можно вспомнить, что в первое десятилетие нового века очень популярным был слегка окисленный зелёный чай. Что мы изучаем, так это господство недавно разработанных тайваньских технологий производства и рыночное предпочтение чая, который поставляет ароматические цветочные растения. Еще недавно, в возрасте чая Улун стал популярным. Возможно, это можно объяснить негативной реакцией против сильно ароматических и слегка окисленных улунов, или, возможно, из-за всплеска интереса к старению чая, вызванного бумом на рынке пуэр. Независимо от того, что старение чая Улун не является давней традиционной практикой экспертов, это скорее практика сельских китайцев, которые хранят выдержанный чай Улун (не говоря уже о белом и черном чае) из-за его лечебного качества охлаждения.

Ключевые факторы при заваривании улуна

В отличие от других сортов чая для заваривания улуна необходим больший объём заварки. Чайные листья прямой или скрученной формы должны занимать половину объёма заварного чайника, а полусферические сушённые листья примерно одну треть. Аромат и насыщенность вкуса улуна усиливается только в результате сильного теплового воздействия, поэтому рекомендованная температура воды при заваривании должна быть 1000 С. При каждом заваривании время увеличивается. Для южнофудзянских и тайваньских улунов первый пролив составляет примерно 35-45 секунд, второй – минуту, и далее, прибавляют по 10 секунд. 

Северофудзянские и гуандунские улуны завариваются быстрее. Для первой заварки нужно всего лишь 15 секунд, для всех последующих на 5-7 секунд долбше. Таким образом, соблюдая такие нехитрые правила заваривания можно добиться крепкого, ароматного напитка.

Улуны выдерживают до семи завариваний, сохраняя при этом все свои качественные характеристики.

Основные критерии оценки качества улунов  

1. Улун наивысшего качества никогда не будет горьким, сколько бы его не настаивали. Исключение составляют некоторые гуандунские улуны, которые очень востребованы среди местных жителей именно за своеобразную горечь во вкусе. Но большая часть гуандунских улунов ровные и  мягкие. Вместе с тем  все улуны имеют  насыщенный вкус, долгое послевкусие и способность  к многочисленным завариваниям.

2. Большинство листьев южнофудзинских, гуандунских и таваньских улунов  в чайном настое при заваривании, когда раскрываются, должны оставаться целыми и неповреждёнными. Поскольку утёсные улуны подвергаются нескольким стадиям обжаривания, его листья ломкие и частично повреждённые.

3. После заваривания листья не  должны выглядеть жёванными, а оставаться нежными и свежими. Старые мясистые листья – признак позднего сбора.