Уишаньские утесные улуны или Янь Ча

Янь Ча （岩茶）или утесный чай - это общее название  всех утесных уишаньских улунов. Расположенный на севере провинции Фуцзянь, горный хребет Уи Шань славится своей уникальной географией. Этот холмистый ландшафт  создает не только феноменальные, завораживающие своей божественной красотой пейзажи, но и идеальные условия для выращивания чая. 

«Янь» （岩）с китайского переводится как «скала, гранит, камень», а название «яньча» символизирует способность географических особенностей местности проявляться в доминирующих характеристиках готового чая.

Самые популярные уишаньские улуны - Да Хун Пао, Шуй Сянь и Жоу Гуй. Все 3 сорта очень похожи, отличия между ними столь зыбки и неярки, что даже профессионалам бывает сложно со стопроцентной уверенностью сказать, какой перед ними чай. Зато уишаньские улуны разительно отличаются от других улунов - гуандунских, южнофуцзяньских и тайваньских.    

Что делает уишаньские улуны такими особенными? Во-первых, климат в районе гор Уи идеально подходит для выращивания чая: без резких температурных колебаний между временами года и постоянной влажностью. Кроме того, окружающая среда также способствует производству великолепных чаёв: скалистый пейзаж,  удивительная энергия гор  придают чаю неповторимый аромат, который не может дать ни один другой регион. Выращенные на отвесных скалах, уишаньские улуны содержат большое количество минералов, которые чайные растения добывают из благодатной, обогащённой вулканическими породами, почвы.

Богатая и разнообразная листва затеняет чайные растения от прямого солнца и обеспечивает естественную борьбу с вредителями.  Любопытно, что самый дорогой чай в мире происходит именно из этой местности, что добавляет интриги, заставляя всё больше людей попробовать Янь Ча. В 1998 году 20 граммов Да Хун Пао, изготовленного из сырья, собранного с материнских деревьев, были проданы за 156 800 юаней, а в 2005 году - за 208 000 юаней! После 2008 года сбор сырья с вековых материнских деревьев был официально приостановлен, чтобы продлить жизнь этих национальных сокровищ.
Уишаньские утесные улуны традиционно сильно окисляются и сильно обжариваются, но в последнее время наблюдается тенденция производить легкие улуны (слабое окисление и лёгкая степень обжаривания). Преимущество слабо ферментированных улунов  заключается в том, что с точки зрения вкуса Янь Ча становится более привлекательным для широкого круга любителей чая.

Итак, что нужно знать при дегустации Уи Янь Ча? Прежде всего, хотя уишаньские улуны  славятся своим плотным, сухим, жареным ароматом (результат традиционной обработки), это никогда не должно быть определяющим моментом. Из-за обжарки чайный настой получается, как правило, темнее, чем у других улунов, но все равно должен оставаться в желто-золотом диапазоне и никогда не иметь красного оттенка. Хорошо сбалансированный аромат жареного/темного шоколада - хороший признак правильной прожарки. Китайцы описывают сложный многогранный аромат  Янь Ча четырьмя иероглифами: 岩骨花香 (янь гу хуа сян). Это означает, что  основу  аромата  составляют компоненты почвы и скальных пород, а цветочные ноты на заднем плане создают дополнительный фон. Аромат уишаньских утесных улунов больше тяготеет к «мужским» нотам (сухой, темный шоколад, сигарный табак, гранит, минерал). Без мужской «утесной» составляющей это не Янь Ча, но и без ароматных, цветочных нот хорошей чашки Янь Чая не получится.

 Уи  Янь Ча, пожалуй, - один из самых сложных видов чая для дегустации. Это потому что в Уишане  существует множество сортов утесных улунов, не говоря уже о том, что появляются  и новые сорта. Кроме того, различные места дают уишаньским улунам  и различные вкусы. Из-за уникального ландшафта вкус чая одного и того же сорта может быть совершенно разным, хотя места произрастания находятся всего в нескольких милях друг от друга. Наконец, помимо большого разнообразия сортов утёсных  улунов  и особенностей расположения чайных плантаций,  на их вкус и аромат огромное влияние оказывает сам процесс производства, который из всех чаёв Поднебесной считается самым сложным.