Цзюнь Шань Инь Чжэнь

Цзюньшань Иньчжэнь — самый известный желтый чай в Китае, исторически являвшийся чаем дани. Чайные кусты острова Цзюньшань, а также климат и почва, в которых они растут, создают нежные цветочные ароматы и легкий вкус сахарного тростника. Небольшая территория выращивания чая и навыки, необходимые для его изготовления, приводят к тому, что ежегодно производится очень ограниченное количество настоящего чая. Цзюньшань Иньчжэнь. Цзюньшань Иньчжэнь обрабатывается традиционными методами желтого чая, на обработку которых уходит не менее 72 часов. Кроме того, для приготовления используются только почки местных чайных кустов Цюньтичжун, что позволяет оценить истинное и оригинальное качество этого уникального желтого чая.

Цзюньшань — небольшой остров на озере Дунтин, которое  служит резервуаром для воды, чтобы не допустить наводнения из реки Янцзы. Это озеро, второе по величине озеро в Китае, имеет длину около 1 километра и ширину 0,7 километра. Помимо высококачественных чайных ферм, производящих Цзюньшань Иньчжэнь, на острове Цзюньшань сейчас находится исследовательский центр чая провинции Хунань, который использует преимущества многих сортов чайных кустов, растущих там. Институт чая был построен в 1952 году и сохраняет за собой использование примерно четверти острова для исследований. Помимо чая, на этом острове также выращивают лекарственную траву Хэ Шао У, присутствие которой в садах, как полагают, придает чаю особый вкус.

Сезон сбора чая на Цзюньшане очень короткий и длится всего около 10 дней, с конца марта до начала апреля. Стандарты ощипывания Цзюньшань Иньчжэнь чрезвычайно строги. Рабочие собирают только чайные бутоны высотой около 3 см, не слишком старые, но и не слишком молодые. Чайные бутоны не должны быть «пустыми» с небольшим количеством листьев внутри — выбирают только полные, сочные чайные бутоны, которые раскроются и станут 4-5 чайными листьями. На тонких бутонах разовьется только 1-2 листа. Никогда не производят сбор в дождливые или росистые дни и не срывают бутоны, поврежденные насекомыми. Чайный мастер проверит, чтобы у сборщиков чая не было длинных ногтей, что может помочь собирать листья очень быстро, но отрицательно повлияет на окисление листьев.

После сбора чая производители чая позволяют свежим листьям подышать и увядать в тени в течение 5-6 часов, равномерно уложив их на бамбуковые листы. Чай потеряет около 5% влаги. Затем они обжаривают по 300 граммов свежих листьев за раз на неглубоком воке с наклоном 20°. Температура вока не такая высокая, как для зеленого чая, всего около 120°C. Мастер обжаривает листья около пяти минут, а затем дает им немного остыть. Затем листья раскладывают слоем толщиной 40 см на плетеных бамбуковых подносах. Лотки встряхивают, чтобы удалить пыль и сломанные листья и рассеять тепло, затем оставляют охлаждаться на 30 минут.

После жарки наступает завершающий этап мэнхуан, уникальный для желтого чая, на котором небольшое количество листьев заворачивают в пучки и дают возможность слегка окислиться. После того, как несколько партий обжарены, производители чая используют толстую желтую бумагу, чтобы завернуть пакеты с еще теплыми листьями, каждый из которых весит около килограмма. Завернутые пакеты чая хранят в специальных деревянных шкафах, которые сохраняют его тепло и способствуют очень медленному окислению.

Листья останутся в шкафах около 40 часов. По истечении первых 24 часов мастера вскроют пучки и перемешают листья для равномерного окисления, прежде чем снова упаковать и вернуть их на хранение. Примерно через 40-48 часов (в зависимости от влажности воздуха) пакеты снова вскрывают и поджаривают листья на углях при температуре 50°C около часа, перемешивая листья каждые 15 минут. Затем листьям снова дают остыть на бамбуковых подносах. Когда листья остынут, они снова упакуют листья в бумагу и положат их обратно в шкафы еще на 20 часов.

Еще зеленые чайные бутоны разкладывают тонким слоем на тканевом подносе, который помещают в круглый бамбуковый барабан для обжарки.Чайный мастер должен быть очень опытным, чтобы судить о степени окисления и знать, как долго чай должен храниться в шкафах. Чайные почки изменят цвет с зеленого на золотисто-желтый, и аромат начнет развиваться. Когда чайный мастер считает, что чай готов, листья вынимают из шкафов и снова обжаривают на углях по 500 граммов за раз при температуре выше 50°C, пока чай полностью не высохнет и не станет устойчивым при хранении. Когда чай готов, около 95% влаги удалено. Когда чай готов, почки вручную сортируют, чтобы удалить осколки. Они сохраняют только целые, красивые чайные бутоны.

Существует легенда о создании острова Цзюньшань, которая датируется 4000 лет назад. Император сражался в этом районе и погиб в бою. На его похороны приехали двое его возлюбленных, но их лодка перевернулась на озере Дунтин. Две наложницы стали горами, образующими остров Цзюньшань, чтобы навсегда сопровождать своего возлюбленного. На острове есть парк, посвященный этому мифу.