Бай Хао Инь Чжэнь (Серебряные иглы с белым ворсом)

Этот королевский сорт является самым любимым в Китае и мире. Бай Хао Инь Чжэнь - в дословном переводе Серебряные иглы с белым ворсом - производится только на севере китайской провинции Фуцзянь и больше нигде в мире. Он растёт на холмистых склонах, окружающих уезды Фудин, Чжэнхэ и Ниндэ, на высоте 250 метров над уровнем моря. Чайные фермеры начали его производство ещё в середине 19 века и на сегодняшний день остаются единственными производителями этого уникального чая.

Бай Хао Инь Чжэнь занимает первое место в иерархии белых чаев, что делает его самым дорогим сортом. Из-за контраста ночных и дневных температур горных склонов чай приобретает поистине ценные свойства: днём, при жаркой и солнечной погоде, чайный лист насыщается аминокислотами, в нём постоянно происходят химические реакции и обменные процессы. Ночью, при понижении температуры, метаболические процессы приостанавливаются, выработанные микроэлементы и витамины остаются внутри листа. 

Индивидуальные свойства чая Бай Хао Инь Чжэнь формируются в дальнейшем в ходе длительного и мягкого процесса сушки на открытом воздухе и затем совершенствуются кропотливой ручной обработкой чайных листьев. 

На изготовление чая «Серебряные иглы с белым ворсом» годятся только наиболее молодые почки, покрытые серебристо-белыми ворсинками. Как только молодой, ещё окутанный пушком, тонкий, как иголка листик появляется из почки, его тут же собирают. И здесь важно не упустить момент сбора урожая, потому что белый пушок оберегает чайный лист от холода совсем недолго.

Если  внимательно рассматривать чайную флешь Серебряных игл, то можно увидеть, что почка состоит из двух листиков, меньший их которых – это оболочка, которую называют чешуей Килина. Она плотно прилегает к почке и составляет с ней одно целое. Оболочка и  почка создают уникальную форму чая Бай Хао Инь Чжэнь, которую чайные мастера называют «один флаг, одно копье». Если пропустить лучшее время сбора, оболочка вырастет до полноценного листа. И тогда класс качества напрямую снизится на один уровень, из него нельзя будет произвести Байхао Иньчжэнь, а только чай Белый пион. 

Вообще, сбор сырья для производства Бай Хао Инь Чжэнь процесс довольно кропотливый. Чай собирают примерно с 15 марта до 10 апреля. Чай не собирают в дождливые дни или рано утром, когда на листьях еще роса. Слабые, мелкие и повреждённые листья из сырья выбраковываются. Отбирают только нераскрывшиеся почки с едва появившимися листиками-иголками длиной в 3 сантиметра, покрытыми белым пушком. После обработки этот пушок приобретает отчётливый серебристый цвет. При заваривании чаинки принимают вертикальное положение, создавая в чашке эффект десятков стрел или иголок. Потому-то Бай Хао Инь Чжэнь и получил название – «Серебряные иглы с белым ворсом». 

По внешнему виду и вкусу Бай Хао Инь Чжэнь из уездов Фудин, Чжэнхэ и Ниндэ немного отличаются. Фудин славится чаем с толстым слоем белого пушка, молодого и освежающего на вкус, в то время как у Бай Хао Инь Чжень из Чжэнхэ и Ниндэ слой пушка более тонкий, а вкус теплый, гладкий и очень ароматный. Бай Хао Инь Чжень ценится тем, что не подвергается высокотемпературной обработке. Это позволяет сохранить все полезные свойства и витамины. 

Бай Хао Инь Чжэнь самый сладкий из белых чаев, он состоит только из бутонов чайного куста. Тщательно отделенные от стебля, почки раскладывают на бамбуковые подносы в один слой и сушат естественным путем до тех пор, пока 90% их влаги не будет удалено.

В отличие от других видов чая, после сбора белый чай не нужно фиксировать и скручивать, его сразу раскладывают на увядание для легкой ферментации. Поскольку натуральные листья не подвергались никаким физическим повреждениям, конечный продукт сохраняет свою форму. И крошечный белый пушок сохраняется, покрывая зеленое тело, чтобы оно выглядело белым. Именно поэтому его называют белым чаем.

Увядание и сушка Бай Хао Инь Чжэня обычно занимает более 60 часов,  при чередовании в помещении и на солнце, что является занятием довольно хлопотным, так как полностью зависит от погоды. 

При увядании на солнце чайные мастера должны избегать прямого сильного солнечного света, иначе листья станут красными и повлияют на качество. Ночью они заносят все листья в помещение, где место прохладное, сухое и проветриваемое. Поскольку погода на улице ночью влажная, это может привести к тому, что сухой лист снова впитает влагу и испортится.

Увядание приводит к тому, что компонент, содержащийся в чае, трансформируется, приобретает сладкий вкус и испаряет большую часть воды. 

В условиях массового производства белого чая на конечном этапе большую часть сырья прогревают, но делается это крайне осторожно, при неусыпном контроле чайного мастера. Сушка этого чая при очень низкой температуре призвана сохранить белый цвет его бутонов. Слишком высокая температура может сделать почки желтыми. В отличие от зеленого чая, белый чай никогда не обжигают и не пропаривают, чтобы убить ферментативное действие, вызывающее окисление. В белых чаях окисление предотвращается их недостатком влаги. Процесс увядания очень длительный и постепенный, поэтому происходит естественное легкое окисление листьев (или почек). При таком незначительном окислении цвет белого чая обычно не такой яркий или зеленый, как можно было бы ожидать от зеленого чая. Высококачественый Бай Хао Инь Чжэнь должен состоять из больших, здоровых чайных почек большей частью покрытых белым пушком. Когда настаивается, почки сразу же приобретут светло-зеленый цвет. Цвет настоя подобен легкому меду. По сравнению с настоянным зеленым чаем, он будет слегка желтоватым.

Мы знаем, что некоторые чаи могут получить лучший вкус благодаря выдержке, например, пуэр и белый чай.

О белом чае говорят: «один год — это чай, два года — это лекарство, три года — это сокровище». Это говорит о том, что белый чай может принести больше пользы для здоровья после длительного старения. Конечно, цена тоже дорогая, как сокровище. Но есть две предпосылки; во-первых, чай нужно правильно хранить, во-вторых, только качественный белый чай достоин выдержки.

Некоторые виды чая Байхао Иньчжэнь, которые недостаточно высушиваются, не подходят для выдержки. При длительном хранении (более 2-х лет) такой чай может плесневеть, приобретать кислый и затхлый вкус. 

Высококачественный чай Байхао Иньчжэнь при заваривании излучает своеобразный аромат, называемый «пекое»; он пахнет чем-то вроде дикого тростника и даже цветами. После долгой выдержки вкус чая из старых Серебряных игл изменится на что-то близкое к спелым злакам, с легким запахом сухой дикой травы. Чем дольше он выдерживается, тем сильнее приобретает спелый вкус. При этом цвет настоя меняется со светло-желтого на янтарный.

Некоторые любители чая говорят, что после более чем 40-летней выдержки чай Байхао Иньчжэнь имеет вкус сильного аромата китайской медицины с небольшим ароматом листьев лотоса.  Но немногие люди действительно получают возможность пить белый чай, который так долго стареет.

Для хранения белого чая лучше всего походит фарфоровая ёмкость с плотно закрытой крышкой и упакованной в темную бумагу. Место для выдержки должно быть прохладным, сухим и темным. Избегайте хранения его вместе с другими пахнущими вещами, такими как духи. Не стоит часто открывать ёмкость, чтобы посмотреть, как меняется чай. 

Из-за своих уникальных и ценных свойств, белый чай сейчас пользуется особой популярностью на Западе и в России. Экстракты такого чая входят в состав лучшей косметической продукции, а научные исследования доказали эффективность использования белого чая в комплексной терапии с медикаментами при онкологии.