Шуйсянь1 кат.

Шуйсянь или Шуй Сянь – один из наиболее популярных утесных улунов Китая. Это поистине уникальный утёсный улун с непростым характером, который проявляется по-разному, в зависимости от того, из каких листьев "Нарцисса" он изготовлен.  Зрелые растения, возраст которых достигает 60 лет, обеспечивают чаю более гладкий, объёмный мягкий вкус, по сравнению с чаем, изготовленным из молодых растений. Аромат древесности и поджаренных зерен сопровождают чайный напиток стойкой минеральностью и сладостью, которая усиливается с каждым глотком. Интересно, что премиальный  Шуйсянь изготавливается  из сырья более молодых чайных  кустов. Он более  тяжёл, брутален, со сложным букетом во вкусе, но именно за эти качества многие почитатели и ценят "Нарцисс". 

Шуйсянь внешне напоминает знаменитый Да Хун Пао.  Различия начинаются с размера чайных листьев.  У Шуйсяня они  почти в полтора раза крупнее, и собирают их в основном с более зрелых чайных кустов. Кроме того, при более продолжительной обработке у Шуйсяня классический аромат сильно-ферментированного улуна приобретает  совершенно уникальные и узнаваемые ноты. Они яркие, открытые, напористые, в отличие от приглушённых и более спокойных тонов Да Хун Пао.

Регион произрастания

Растёт этот замечательный китайский чай в горах Уи провинции Фуцзянь на почве вулканических пород, поэтому чрезвычайно богат полезными минералами. Корневая система чайного куста аккумулирует полезные ископаемые в чайном листе, которые затем передаются настою. А если прибавить к этому обилие солнечных дней и чистый высокогорный воздух – ммм…вы уже и сами представляете, какой волшебный получается чай. 

; 

Считается, что чайный куст Шуйсянь впервые появился на юге нынешнего городского округа Уишань. А если быть более точным, в городе Цзин Ян (первоначально называвшемся уездом Шуй Цзе). Материнский куст был найден в пещере Чжу Сянь, произносимой местными жителями Фуцзяня как “шуй сянь", что в переводе означает "нарцисс". Скорее всего, отсюда и произошло название данного сорта.

Хотя чайный куст Шуйсянь родом не с гор Уи, в конце династии Цин именно здесь, в горной местности со сложным ландшафтом чайные мастера начали выращивать этот кустарник. Их привлёк богатый вкус Шуйсяня, его приятный аромат, неприхотливость в выращивании и устойчивость к температурным перепадам. В целом, все эти качества сделали его идеальным кустарником для производства больших объёмов чая. И сегодня, Шуй Сянь и Жоу Гуй - самые распространенные кустарники в этом регионе. Шуйсянь часто добавляют в другие виды чайных купажей Уи из-за его насыщенного вкуса и аромата. 

В горах Уи все еще можно найти 60-100-летние кусты Шуйсяня, хотя их осталось немного. Высота этих растений достигает 4-6 метров.  Вообще, Шуйсянь - самый старый вид чайного куста с гор Уи. У этих кустов нет центрального ствола, как у чайных деревьев, вместо этого многочисленные  стволы, покрытые мхом, растут прямо из земли. Листья 
на них крупные, мясистые, сочные.               

Эти кусты не стригут. Поэтому собирать сырьё с них очень тяжело. Первый лучший весенний чай готовят из листьев, собранных  с концов ветвей. Стандартный чайный лист для производства  Лао Цун Щуй Сяня называется “zhong kai mian”. Это, примерно, означает следующее: "сбор сырья начинается, когда из почки раскроется последний чайный лист и достигнет размера  на две трети больше самых зрелых листьев нового роста".

   Обработка и производство

Свежесобранные листья везут на фабрику в больших бамбуковых корзинах и оставляют увядать на солнце примерно на 2-3 часа. Этот чай окисляется традиционным методом "встряхивания", а не в механизированном барабане. Для этого листья  раскладывают на бамбуковые подносы, где они окисляются естественным образом. Каждые полчаса или около того чайный мастер встряхивает чайные подносы вручную. Это позволяет листьям скручиваться, при этом мягко разрушая клетки их поверхности и краёв. Во время этого естественного процесса окисления аромат свежего чая наполняет фабрику. Мастер почти не спит на этом этапе обработки чая. Он тщательно контролирует окисление  и останавливает его в нужное время.

Затем листья помещают в очень горячую прокатную машину (около 210°C)  на 7-10 минут, чтобы остановить окисление. После этого листья отправляются в месильную машину, которая сжимает и формирует листья в  длинную скрученную форму. Затем листья отправляют в большую печь, чтобы приготовить Маоча. Маоча уже полностью высушен, но в нем все еще есть веточки и нераспустившиеся листья, которые нужно рассортировать, прежде чем снова подвергнуть обжарке. После окончания чайного сезона чай сортируется, все повреждённые листья и веточки выбраковываются. Остальное сырьё складывается в бамбуковый барабан и жарят над углём около 8-12 часов, в зависимости от погоды. Первая температура обжарки обычно выше, около 100-110°C. Через 8-12 часов листья оставляют отдыхать на 20-30 дней, в зависимости от погоды. Листья снова обжаривают еще около 8 часов при температуре около 80-90°C. Температура регулируется золой, насыпанной толстым или тонким слоем поверх углей костра. Это делается для того, чтобы убедиться, что нет сильного запаха от древесного угля. Если погода плохая, чай снова обжарят в третий раз примерно через месяц. Тогда чай будет полностью готов.                                   

Можно отметить заметную разницу в чае, собранным со старого куста, и премиальным Шуйcянем. Премиальный Шуйсянь производится из молодых кустов, но отчетливую сладость и мягкость можно обнаружить только в чае, приготовленном из старых кустов. Напротив, чай, изготовленный из молодых кустов, как правило, дает более тяжелый привкус во рту. 

В настоящее время спрос на чай Шуй Сянь сопоставим со спросом на его более именитого собрата – Да Хун Пао. А это говорит о многом!