Химический состав белого чая

Простая обработка делает белый чай очень близким к исходному натуральному состоянию и сохраняет больше натуральных питательных ингредиентов. Химический состав белого чая очень сложен. Он состоит из воды, полифенолов, ферментов, белка, аминокислот, алкалоидов, витаминов и т.д.

Вода
Влага является одним из основных компонентов свежих листьев. Ключевым показателем формирования качества белого чая является скорость и количество подмены воды в процессе увядания. Содержание воды в свежих листьях обычно составляет от 70% до 78%, в среднем около 75%. Разница в скорости и степени потери воды в листьях вызывает соответствующие физические и химические изменения в составе листьев белого чая, которые постепенно формируют характеристики чая с разными цветами, ароматами, вкусами и формами.

Полифенолы чая 
Полифенолы в свежих листьях - это общее название смеси многих производных фенола, широко известных как полифенолы чая. Естественный процесс увядания белого чая - это медленный процесс окисления полифенольных соединений, которые составляют от 20% до 35% от общего количества сухого вещества. Это одно из наиболее растворимых веществ в чае, которое влияет на цвет, аромат и вкус чая. Он очень большой и оказывает важное лечебное воздействие на человеческий организм. 

Фермент 
Ферменты являются наиболее активным фактором увядания белого чая. Ферменты способствуют естественному окислению, что является основной причиной качества белого чая. Фермент - это особый вид белка, который действует как биологический катализатор; в процессе приготовления чая амилаза может катализировать гидролиз крахмала до декстрина или мальтозы, глюкозы; протеаза катализирует гидролиз белка до аминокислот; полифенолоксидаза может катализировать полифенолы. Соединение окисляется до о-хинона, который затем окисляется, полимеризуется и конденсируется с образованием окрашенных веществ.

Белок и аминокислоты 
Уникальные сладкие и освежающие качественные характеристики белого чая неотделимы от высокого содержания в нем аминокислот. Во время длительного процесса завяливания белковые ферменты способствуют гидролизу белка, и содержание аминокислот постепенно повышается. Белок и аминокислоты являются важными азотсодержащими веществами в чае, составляя от 20% до 30% сухого вещества свежих листьев. Белок в основном нерастворим в воде, а водорастворимый белок составляет от 1% до 2% белка. Как правило, содержание белка в молодых побегах и листьях высокое, и его содержание постепенно снижается по мере созревания и старения листьев. Весенний чай содержит больше, чем летний, а правильное внесение азотных удобрений может повысить содержание белка в свежих листьях. 

Алкалоиды 
Горькие алкалоиды, свежие аминокислоты, вяжущие полифенолы чая и сладкий сахар в химическом составе белого чая работают вместе, чтобы сформировать тысячи различных характеристик вкуса чая. Алкалоиды в свежих листьях включают кофеин, теобромин и теофиллин. Среди них содержание кофеина является самым высоким, составляя от 2% до 5% от сухого вещества. Содержание алкалоидов постепенно уменьшается по мере роста почек и листьев. Содержание алкалоидов также является одним из показателей для измерения молодых листьев. Содержание кофеина в молодых листьях белого чая высокое.

Сахар 
Сахар - важное вкусовое вещество белого чая, а растворимые сахара участвуют в формировании насыщенности чайного настоя белого чая. Сахара также называют углеводами, включая моносахариды, дисахариды и полисахариды, которые составляют от 20% до 30% от общего количества сухого вещества в свежих листьях. Моносахариды в свежих листьях включают глюкозу, фруктозу и галактозу; дисахариды включают сахарозу, мальтозу и лактозу; полисахариды включают целлюлозу, гемицеллюлозу, крахмал и пектин. За исключением водорастворимого пектина, содержание других сахаров увеличивается с возрастом почек и листьев. 

Натуральный пигмент 
Пигмент - это материальная основа «трех белков» белого чая. Изменение цвета во время обработки белого чая - это изменение цвета чая. Свежие листья содержат различные пигменты, в основном хлорофилл, лютеин, каротин, антоцианин и т. Д., Что составляет около 1% от содержания сухого вещества. Они в большей степени влияют на цвет, цвет супа и нижнюю часть листа чая. также связано с образованием аромата. 

 Ароматические вещества 
Ароматические вещества в свежих листьях - это общий термин для летучих веществ в составе белого чая, и они являются основными веществами, отвечающими за аромат чая. Его содержание очень мало, всего от 0,005% до 0,03% от общего количества сухого вещества, но его состав чрезвычайно сложен. Ароматические вещества свежих листьев в основном включают спирты, альдегиды, кислоты, кетоны, терпены и т. Д. Состав ароматических веществ в процессе заваривания чая значительно увеличивается.

Витамины
В химическом составе белого чая множество витаминов, растворимых в воде и в сложном эфире. Водорастворимые витамины включают витамин C, витамин Bl, витамин B2, витамин PP и биологическую латунь. Растворимые в сложном эфире витамины включают витамин А и витамин К. Свежие листья содержат больше всего витамина С, который легко разрушается при окислении и нагревании в процессе приготовления чая.