Ферментация и окисление чая

Сразу оговоримся. Всё многообразие чаёв, будь то зелёный, жёлтый, красный, белый, улун или пуэр – суть одного и того же растения – Камелии китайской (Camellia sinensis). Всё начинается со сбора и первичной обработки зелёного чайного листа или почек (типсов), которые в результате особого технологического процесса и становятся теми чаями, которые мы выбираем на свой вкус и цвет, в зависимости от предпочтений.
Основой технологического процесса производства любого сорта чая является процесс ферментации и окисления. Вообще-то, в чайном производстве термин «ферментация» используют не в прямом смысле. В биологии - это процесс активности микроорганизмов без участия кислорода. Чайная же ферментация – это биохимические преобразования внутри чайного листа, проходящие с участием кислорода и окислительных ферментов чайного листа. Задачей ферментации является максимальное накопление ценных вкусовых и ароматических свойств чая путём изменения химического состава чайного листа и получения, в конечном итоге, из исходного сырья высококачественного чая.
Биохимические превращения чайного листа начинаются сразу же при его сборе. Зелёный чайный лист собирают, подвяливают на солнце или в печах, мнут, скручивают и дают полежать, чтоб лист выделил сок, соль и эфирные масла, которые при взаимодействии с воздухом вызывают химические превращения. Так запускается процесс ферментативного окисления. Затем чайный лист снова пропаривают или подогревают, поливают водой, сушат, снова мнут и подогревают и т.д. в различных вариациях. Чем больше манипуляций, тем выше степень ферментации.
Процессы ферментации и окисления протекают в чае параллельно, и потому их часто подменяют, подразумевая одно под другим. Большой беды в этом нет, но для определения этого обоюдного процесса скорее корректнее использовать термин «ферментативное окисление». Разные сорта чая ферментируются и окисляются тоже по-разному, то есть от того, какой чай хотят получить, зависит и время остановки процесса окисления и фиксация степени его ферментации.
Так, процесс окисления зелёного чая прекращается или за счёт горячей сушки сразу после сбора листа или обработки горячим паром. Поэтому этот чай в большей степени сохраняет свой естественный свежий аромат и вкус. В категорию неферментированных чаёв и чаёв лёгкой ферментации входят также белые и жёлтые чаи.
Цель ферментации и окисления улунов – достичь лишь частичной ферментации. Для этого чайный лист мнут и ворошат таким образом, чтоб лист дал сок только на небольшой площади листа, чаще всего по краям. Мастера стремятся к тому, чтобы лист оставался целым и не ломался. Время от времени собранное сырья опрыскивают водой. Влажность замедляет высыхание листа и усиливает и ускоряет ферментацию. Через несколько часов процесс ферментации улуна останавливают быстрой обжаркой при температуре 100 градусов. Затем, ещё тёплый мягкий лист скручивают и окончательно просушивают. К чаям частичной ферментации и окисления относятся некоторые сорта зелёного чая и многие улуны. Их аромат отличается тонкостью, но насыщенностью.
Черный (красный) чай относится к полностью ферментированным чаям. Для ферментации и окисления чай раскладывается на стеллажах или решётках в хорошо проветриваемом помещении. В условиях высокой влажности и определённой температуры воздуха в клетках чайного листа начинаются химические реакции. В результате брожения клеточного сока в чае образуются новые вещества. Они-то и придают чайному настою фруктово-пряный густой аромат и насыщенный цвет от рубинового до красно-коричневого.
Особенность постферментированных чаев в том, что они подвергаются процессу ферментации, который может в определенный момент быть остановлен, а затем вновь продолжен. Зрелый пуэр – это постферментированный чай. На заводе он сильно ферментируется, но полностью, как красный чай, не окисляется. При этом следует различать постферментацию Шу и Шен Пуэров. Ускоренное старение, сильное окисление и постферментация шу пуэра происходит на заводских складах ферментации. При определённой температуре влажную чайную скирду укладывают плотно на бетонный пол в форме полукруглого валика. Таким образом минимизируется контакт поверхности скирды с воздухом. Затем, для создания необходимых условий для развития необходимой микрофлоры, обеспечивающей максимальную ферментацию, скирду укрывают брезентом. Для того, чтобы размножались полезные бактерии, при ферментации неукоснительно соблюдают гигиенические условия. Конечно, при ферментации чая параллельно происходит и его окисление. Ферментацию пуэра останавливают просушиванием, часто, после пропаривания и прессования чая. Если речь идёт о постферментации шэн пуэра, то имеют ввиду его способность годами окисляться и дозревать при хранении за счёт внутренних естественных процессов. Шен пуэр становится постферментированным только через какое-то время после производства молодого ферментированного шэн пуэра и его выхода с чайного завода.
И последнее, степень ферментации чая определяется не по цвету чайного листа, а по цвету настоя, который вы пьёте. Чем он темнее, тем чай более ферментированный.

Ферментация чая на примере улуна Фэн Хуан Дань Цун