Сбор чая для производства улунов: сроки и стандарты

По традиции сбор чая улун имеет следующие временные рамки:

• Чунь Ча 春茶 (весенний чай) собирают в сезон Гу Юй 谷雨 ("хлебные дожди" 6-й из 24 сезонов лунного календаря, начинается 20-21 апреля) 

• Ся Ча 夏茶 (летний чай) собирают в сезон Ся Чжи夏至 («летнее солнцестояние», 10-й из 24 сезонов лунного календаря, начинается с 21 или 22 июня). 

• Шу Ча 暑茶 (поздний летний/осенний чай) собирают в сезон Ли Цю立秋 («начало осени», период с 7-9 августа).

• Дун Пянь 冬片 (зимний чай) - в сезон Шуан Цзян霜降("выпадение инея", 18-й из 24 сезонов лунного календаря, начиается с 23-24 октября).

Хотя Улуны можно собирать в каждом этом периоде, многие производители пропускают период Шу Ча и собирают сырьё только в оставшиеся три.

 В целом, весь период сбора чая длится 40-50 дней, но каждый вид улуна собирают только 3-5 дней в этом временном промежутке, и это зависит от достижения зрелости определённого вида улуна. С некоторых чайных кустов собирают сырьё в конце апреля, в то время как другие чайные кусты растут медленнее и их собирают в первых числах мая. Производители ждут, пока молодые листочки распустятся и приобретут необходимую форму для сбора.

Сроки. 

Во всех временных рамках лучшим временем сбора чая считаются солнечные дни, когда ветер дует с моря. А лучшее время суток - с полудня до 2 часов. Более низкие сорта улунов - это те, которые собраны в облачные дни с 9 утра до полудня. Самые низкие сорта - улуны, собранные в дождливое время до 9 утра и после 5 вечера. Если прийти на чайную фабрику, то можно увидеть листочки бумаги в корзинках с собранным сырьём с указанием времени и даты сбора. До начала обработки сырья  чайный мастер определяет его качество по времени сбора и погоде в тот день. Кстати, горные улуны никогда не собирают в дождливые дни.

Стандарты.

Чайные мастера тренируют сборщиков чая как правильно отщипывать листья с куста особым движением руки. Причём, для каждого вида чая движения тоже разные. Для сбора улунов нужно широко разомкнуть большой палец («пасть тигра») и направить его прямо под основание 3-4 нежных листочков. Ветка наклоняется, и, потянув её на себя, сборщик отщипывает чайные листья.

Сборщики чая должны иметь хорошее зрение, чтобы увидеть, какие чайные кусты здоровые и готовы для сбора. Если чайный куст хорошо культивирован, его чайные почки выпустят по 5-6 полностью раскрытых листочков. Если куст нездоров, почки выпустят только по два листочка. Эти недоразвитые почки называют Дуй Цзя И (терминология фуцзянских мастеров) и их не собирают, даже если они свежие. Любые бурые, повреждённые или утолщённые листья срывать тоже не разрешается. Рабочие срывают только 3-4 листочка со здоровых кустов, оставляя на стебле один-два нижних листочка. Эти листочки станут питанием для новых почек, которые появятся в следующий сезон.

Весной чайный мастер должен часто приходить на плантации, чтобы проверить две важные вещи: раскрылись ли последние листочки новых веток чайного куста и каков размер последнего листочка в соотношении со следующим нижним на стебле.

Фуцзянские производители используют термин Сяо Кай Мянь (小开面), чтобы описать, когда последний листочек поросли становится размером в половину следующего нижнего (на фото справа). Как только листья чайного куста достигают этого порога зрелости, чайные производители начинают договариваться со сборщиками сырья о выходе на плантации. Идеальный момент сбора стебля с листьями, когда он достиг порога зрелости, называют Чжун Кай Мянь (中开面). Это когда самый молодой листочек составляет 2/3 размера второго листочка (на фото слева). Если этот последний листочек такого же размера, как и остальные, этот порог зрелости называется Да Кай Мянь (大开面), что совсем не идеально для улунов, так как в этом случае листья - старые и не будут правильно скручиваться.