Сбор чая для производства улунов: сроки и стандарты

За последнее время среди любителей китайского чая появилось много искушённых чаеманов, которые интересуются всеми нюансами производства чая. Это касается, в частности, и улунов.

Для сбора китайских улунов определены 4 временных промежутка, которые приходятся на период с конца апреля и до ноября. Эти промежутки соответствуют сезонам сельскохозяйственного года по лунному календарю. Всего таких сезонов 24, каждый из которых длится в среднем 15 дней. Например, период Цин Мин (清明) начинается с 5-6 апреля и заканчивается 19-20 апреля, после чего начинается следующий период Гу Юй (谷雨) и т д.
По традиции сбор чая улун имеет следующие временные рамки:
• Чунь Ча 春茶 (весенний чай) собирают в сезон Гу Юй 谷雨 ("хлебные дожди" 6-й из 24 сезонов лунного календаря, начинается 20-21 апреля) 
• Ся Ча 夏茶 (летний чай) собирают в сезон Ся Чжи夏至 («летнее солнцестояние», 10-й из 24 сезонов лунного календаря, начинается с 21 или 22 июня). 
• Шу Ча 暑茶 (поздний летний/осенний чай) собирают в сезон Ли Цю立秋 («начало осени», период с 7-9 августа).
• Дун Пянь 冬片 (зимний чай) - в сезон Шуан Цзян霜降("выпадение инея", 18-й из 24 сезонов лунного календаря, начиается с 23-24 октября).

Хотя Улуны можно собирать в каждом этом периоде, многие производители пропускают период Шу Ча и собирают сырьё только в оставшиеся три.
 В целом, весь период сбора чая длится 40-50 дней, но каждый вид улуна собирают только 3-5 дней в этом временном промежутке, и это зависит от достижения зрелости определённого вида улуна. С некоторых чайных кустов собирают сырьё в конце апреля, в то время как другие чайные кусты растут медленнее и их собирают в первых числах мая. Производители ждут, пока молодые листочки распустятся и приобретут необходимую форму для сбора.

Сроки. 
Во всех временных рамках лучшим временем сбора чая считаются солнечные дни, когда ветер дует с моря. А лучшее время суток - с полудня до 2 часов. Более низкие сорта улунов - это те, которые собраны в облачные дни с 9 утра до полудня. Самые низкие сорта - улуны, собранные в дождливое время до 9 утра и после 5 вечера. Если прийти на чайную фабрику, то можно увидеть листочки бумаги в корзинках с собранным сырьём с указанием времени и даты сбора. До начала обработки сырья  чайный мастер определяет его качество по времени сбора и погоде в тот день. Кстати, горные улуны никогда не собирают в дождливые дни.

Стандарты.
Чайные мастера тренируют сборщиков чая как правильно отщипывать листья с куста особым движением руки. Причём, для каждого вида чая движения тоже разные. Для сбора улунов нужно широко разомкнуть большой палец («пасть тигра») и направить его прямо под основание 3-4 нежных листочков. Ветка наклоняется, и, потянув её на себя, сборщик отщипывает чайные листья.
Сборщики чая должны иметь хорошее зрение, чтобы увидеть, какие чайные кусты здоровые и готовы для сбора. Если чайный куст хорошо культивирован, его чайные почки выпустят по 5-6 полностью раскрытых листочков. Если куст нездоров, почки выпустят только по два листочка. Эти недоразвитые почки называют Дуй Цзя И (терминология фуцзянских мастеров) и их не собирают, даже если они свежие. Любые бурые, повреждённые или утолщённые листья срывать тоже не разрешается. Рабочие срывают только 3-4 листочка со здоровых кустов, оставляя на стебле один-два нижних листочка. Эти листочки станут питанием для новых почек, которые появятся в следующий сезон.
Весной чайный мастер должен часто приходить на плантации, чтобы проверить две важные вещи: раскрылись ли последние листочки новых веток чайного куста и каков размер последнего листочка в соотношении со следующим нижним на стебле.
Фуцзянские производители используют термин Сяо Кай Мянь (小开面), чтобы описать, когда последний листочек поросли становится размером в половину следующего нижнего (на фото справа). Как только листья чайного куста достигают этого порога зрелости, чайные производители начинают договариваться со сборщиками сырья о выходе на плантации. Идеальный момент сбора стебля с листьями, когда он достиг порога зрелости, называют Чжун Кай Мянь (中开面). Это когда самый молодой листочек составляет 2/3 размера второго листочка (на фото слева). Если этот последний листочек такого же размера, как и остальные, этот порог зрелости называется Да Кай Мянь (大开面), что совсем не идеально для улунов, так как в этом случае листья - старые и не будут правильно скручиваться.
  
Сбор чая
Сбор чая Те Гуань Инь. Чжун Кай Мянь (слева) в сравнении с Сяо Кай Мянь (справа). Серебристый кончик на обратной стороне самого молодого листочка свидетельствует о том, что больше листочков на этой ветке не вырастет. 

Время созревания между Чжун Кай Мянь и Да Кай Мянь составляет 2-3 дня. Поскольку не вся новая поросль на отдельно взятом кусте достигает зрелости в одно и то же время, сборщики чая будут внимательно следить за этими кустами несколько дней, ожидая дозревания листьев до порога Чжун Кай Мянь или Сяо Кай Мянь.



(2565)
Будем благодарны за оставленный отзыв, комментарий
Текст отзыва*
Загрузить файл или картинкуПеретащить с помощью Drag'n'drop
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Отправить Отменить
Защита от автоматических сообщений
добавить картинку