Производство шен пуэра

Юньнаньский шен пуэр – это один из наиболее престижных и узнаваемых видов китайского чая. Этот напиток славится своим богатым вкусом, ароматом и  многовековой историей. Производство Юньнаньского шен пуэра  - это искусство, которое передается из поколения в поколение, и оно имеет свои собственные тайны и традиции.

Шен пуэр производится в провинции Юньнань, которая является родиной чая и считается одной из его исторических колыбелей. А уезд Мэнхай – это один из самых древнейших районов произрастания пуэрных деревьев. История пуэра уходит корнями в давние времена, более чем на тысячу лет назад. 

Примечательно, что только чай, изготовленный из сырья, собранного в Юньнани, может носить название пуэр. Это закреплено законом. Да, для того, чтобы защитить пуэр от потери своей репутации, потребовалось принятие специального закона.

Производство шен пуэра начинается с тщательного отбора листьев. Сырьём для пуэра служит юньнаньский крупнолистовой Шайцин маоча. Сбор сырья длится с начала весны до середины осени. Каждый сезон по-своему влияет на сырье, добавляя те или иные качества во вкус и аромат готового продукта. С чайного дерева, как правило, собирают почку и 4 листа. Сбор чайных листьев производится только вручную, так как при машинной сборке происходит сминание и надламывание чайного листа, что недопустимо, так как  приводит к выделению сока и преждевременной ферментации листа.

Собранные листья проходят через ряд этапов обработки, которые включают в себя:
• Сушку или подвяливаниена солнце - 晒青 (shàiqīng);
• «Фиксацию зелени» - 杀青 (shāqīng);
• Скручивание - 揉捻 (róuniǎn);
• Сушку или завяливание - 萎凋 (wěidiāo);
• Прессовка чая - 圧制 (yāzhì);
• Заключительная сушка - 干燥 (gānzào);
• Обертывание в упаковка - 包茶 (bāochá).

Эти процессы контролируются с большой осторожностью, так как все они оказывают значительное  влияние на вкус и аромат будущего чая.

1. Сушка листьев на солнце представляет собой первый этап обработки чайных листьев.
Свежесобранные  листья тонким слоем раскладываются на бамбуковых подносах или тканевых матах на открытом воздухе под солнцем. Листья подвяливаются,  теряядо 30% влаги, становятся более пластичными и подвергаются тонким химическим изменениям. Этот процесс необходим для запуска ферментативных реакций, которые способствуют формированию уникальных характеристик Пуэра, в том числе вкуса и аромата будущего чая. Продолжительность подвяливания может варьироваться в зависимости от таких факторов, как климат, температура и желаемые характеристикиконечного чая. Обычно процедура длится около 3 часов. 

2. Следующей стадией является «фиксация зелени». Это важныйэтап, который заключается в остановке ферментации и сохранении зеленого цвета чайных листьев. Сырьёподвергатся сушке или лёгкой обжарке при температуре около 80 градусов в специальных воках или на поддонах в сушильных камерах. Такая температура «убивает» ферменты, ответственные за окисление, что предотвращает дальнейшие изменения в химическом составе чая.Этотэтап также помогает сырью приобрести цветочные ноты, которые характерны прежде всего для молодых шенпуэров.

По окончании обжаривания чайное сырье раскладывается ровным слоем, охлаждается до комнатной температуры и отправляется на следующий этап – скручивание.

3. Задача скручивания листьев - разорвать их клеточные структуры и обеспечить окисление. Скручивание бывает ручным как в этом видео, так и машинным. Ручное считается более предпочтительным, но вместе с тем  трудоемким и требует гораздо больше времени. На данном этапе листья принимают нужную форму и приобретают аромат. 

4. Сушка или завяливание. После скручивания чай окончательно сушится ещё в течение нескольких часов в тени на хорошо вентилируемых бамбуковых циновках. Толщина слоя чая натаких настилах обычно не превышает 2-4 см. Так получается "маоча", рассыпной некупажированныйшенпуэр. Весь процесс приготовления длится менее 1 рабочего дня. 

Дальше Мао Чапакуется и отправляется на чайную фабрику для купажирования и последующей прессовки. Здесь сырьё перебирается, сортируется. 

В лаборатории проводится проверка и оценка чая.

5. Прессовка чая. т.е. придание чаю формы. Наиболее популярная форма – это блин 357гр. И плитка 250 гр.Но могут быть и другие форматы. Прессуют чай для того, чтобы он занимал меньше места при его "долгом" хранении. 
Необходимое количество маоча засыпают в металлический цилиндр, дно которого имеет отверстия. Цилиндр ставят на печь с горячим паром, чтобы лист стал "податливым" и легко принял требуемую форму.
По окончании процедуры цилиндр снимают, надевают сверху тканевый мешочек и переворачивают. Цилиндр с крышкой убирают, а мешочек аккуратно сворачивают по кругу и приминают, чтобы блин был ровным. Сформированный блин в мешочке еще раз пропаривают и отправляют под пресс.

Для прессовки используются либо классические каменные прессы как в данном видео, либо промышленные металлические. При ручной прессовке мешочек с чаем помещают в донце  каменной формы, человек встает на этот камень, и балансирует на нем несколько минут, равномерно распределяя вес тела. 

6. Заключительная сушка. Сплюснутую лепёшку вынимают из камней и оставляют на свежем воздухе подсохнуть около получаса, а потом разворачивают и сушат в  специальных помещениях на стеллажах.
Несколько блинов из партии проходят процедуру взвешивания и измерения диаметра блина.  

7. Обертывание в упаковка. После высушивания и вылеживания на стеллажах чай обертывают в бумагу. Если это блин, то их ещё упаковывают по 7 штук в тун из бамбуковых листьев для удобства хранения и транспортировки.

Тщательное соблюдение этих этапов отличает шен пуэр и способствует его репутации уникального сорта чая.

Одной из ключевых особенностей Юньнаньского шен пуэра является его способность к созреванию. Чай хранится в специальных условиях, часто в горных пещерах или специальных хранилищах, где он подвергается медленному процессу окисления (ферментации). Этот процесс может продолжаться десятилетиями, и с течением времени, чай меняет свой вкус, становясь более насыщенным и глубоким. Правильное хранение шен пуэра очень важно для предотвращения избыточного обезвоживания или роста плесени в процессе старения. 

Этот чай часто продаётся как коллекционный, поскольку его ценность увеличивается с возрастом.

Юньнаньский шен пуэр пьют с особыми ритуалами, которые ценятся в Китае и за его пределами. Чай приготавливается с помощью специальной посуды, включая глиняные чайники и чашки. Важно тщательно контролировать температуру воды и время заваривания, чтобы раскрыть наилучшие качества чая.

Производство Юньнаньского шен пуэра – это искусство, которое требует мастерства и тщательности. Этот чай, с его богатой историей и традициями, остаётся одним из самых почитаемых напитков в мире чая. Каждый глоток Юньнаньского шен пуэра - это путешествие во времени и прекрасная возможность насладиться чудом китайской чайной культуры.