Как производится чай Тай Пин Хоу Куй

Однажды в путешествии по Китаю, случилось побывать на чайном рынке в уезде Тай Пин провинции Аньхой, где продают в основном выращенный здесь же зеленый чай Тай Пин Хоу Куй (Обезьяний главарь из Тай Пин). Захотелось посмотреть как же его производят. В благодарность за то, что мы с друзьями купили немного чая на том же рынке и узнав, что мы русские, продавец с радостью пригласил на экскурсию в своё  чайное фермерское хозяйство.

День был полностью свободен, ферма находилась недалеко, поэтому мы,  сгорая от любопытства,  поехали. Фермерское хозяйство находилось прямо на территории городка Синь Мин района Хуан Шань, и  как мы узнали позже, она-то и являлась основным производственным районом чая Тай Пин Хоу Куй в уезде Хуан Шань (раньше Тайпин). Кстати,  Хуан Шань - это также и название гор, где выращивают этот замечательный чай. Синь Мин состоит из деревушек Хукэн, Хуган и Яньцзя, где, как нам сказали, выращивают самый лучший чай.

Почва в чайной зоне Хоу Куи представляет собой выветренную сланцевую почву с метаморфическими сланцами, богатую минералами и органическими веществами, почва рыхлая, вентилируемая и дренированная. Чайные сады маленьких фермерских хозяйств раскинулись на склонах гор с высотой около 650 метров, а лесной покров составляет более 90%. Он принадлежит озеру Тайпин, окруженному горами. Здесь достаточно тумана, который очень способствует синтезу аминокислот в чае.

За чайными садами Тайпин Хоу Куя нужно ухаживать круглый год, пестициды не используют, поэтому прополка проводится вручную. В качестве удобрения используют только жмых, который приходится поднимать в гору на мулах, а затем удобрять вручную.

 .  

Период сбора урожая очень ограничен: всего 15-20 дней. Он начинается примерно 20 апреля, в солнечный период Гу Ю по традиционному сельскохозяйственному календарю Китая. Собранные листья соответствуют стандарту веточек одной почки с тремя открытыми листьями. Фермеры ждут урожай Тай Пин Хоу Куя  немного дольше, чем обычно других сортов раннего весеннего чая, потому что относительно большим веточкам Tai Ping Houkui требуется больше времени, чтобы полностью развиться.
Тай Пин собирают и летом. Чай, собранный летом, менее дорогой,  но ему не хватает той лёгкости и мягкости, которой славится традиционный хоукуй.

По приезду на ферму мы очень удивились.  Она  имела вид двухэтажного деревянного полубарака-полуангара с мазаными глиной внутренними стенами и с несколькими входами-выходами. На первом этаже работали, на втором - отдыхали, а некоторые даже жили. Мы насчитали 9 человек работников, но кто реальный хозяин определить было трудно.  

Из рассказа нашего «экскурсовода» нам удалось понять, что весь процесс производства чая Тай Пин Хоу Куй занимает 1день. В первой половине собирают чайные листья (чайные плантации буквально в 200 метрах, поэтому мы сходили и туда). 

Когда фермеры возвращаются с чайного сада  в свои мастерские, они сортируют чай, срывая самый старый лист с веточки, улучшая стандарты сбора. Во время этого процесса свежие листья получают возможность на некоторое время отдохнуть и подсохнуть, что делает их более податливыми для обработки. Затем фермеры обжаривают листья при температуре 110 ° C в чугунно-металлическом воке диаметром около 70 см в ширину и примерно 35-40 см в глубину. Они обжаривают только 100 граммов свежих листьев за раз, постоянно перемещая листья в воке в течение примерно трех минут. Это тепло денатурирует ферменты в листе, которые вызывают окисление (потемнение), позволяя листьям оставаться свежими и зелеными по цвету, вкусу и аромату. Этот шаг известен как шацин (буквально «убить зелень»).

Затем, чтобы приступить к формированию листьев, производители понижают температуру в воке и обжаривают листья еще пару минут, используя очень сложные движения рук, чтобы сжать бутоны и листья. На этом этапе чайные листья становятся очень мягкими. После этого чай обжаривается в деревянном шкафу с четырьмя уровнями и горшком с древесным углем под ними в качестве источника тепла. Производители тщательно регулируют уголь, чтобы на каждом уровне шкафа была разная температура: самый низкий уровень - 100 ° C, второй - 90 ° C, третий - 80 ° C и четвертый - 70 ° C. Плоские листы   с чаем для удаления влаги перемещают между уровнями шкафа с разным уровнем тепла. Процесс обжарки длится около часа. После того, как листья заканчивают обжаривание, их по одному раскладывают и прижимают к форме «закладки», используя два слоя тонких стальных сеток. Первоначально, до изобретения этих стальных сеток-экранов  для сушки и расплющивания, производители Tai Ping Hou Kui использовали листы толстой бумаги и давление рук, чтобы прижать каждый лист. На высушенных чайных листьях часто можно заметить рифление – отпечаток сетки для просушивания.  

Наконец, после обжарки и придания формы, листьям дают остыть в течение нескольких часов, прежде чем их объединяют в большие партии и обжаривают в последний раз, чтобы снизить содержание влаги до стабильного уровня. После последней обжарки мастера заворачивают готовый Tai Ping Houkui в ткань или бумагу и помещают в большой керамический горшок. Керамический горшок имеет на дне порошкообразный известняк для поглощения влаги. Листья покоятся на известняке на деревянной доске, обтянутой большими бамбуковыми листьями. Кратковременный отдых в этом традиционном хранилище - последний и самый тонкий этап производства Tai Ping Houkui. Поскольку листья находятся в этом контейнере, они пропитаны нежным ароматом бамбука округа Тайпин.

Весь процесс производства Тай Пин Хоу Куя занимает примерно 4-5 часов. И всё это мы увидели собственными глазами. А после гостеприимные китайцы  напоили  нас свежим чаем. Хотя зелёный чай рекомендуют заваривать водой 80 - 85 °С,  в нашем случае китайцы, вскипятив чайник, оставили его с открытой крышкой для остывания всего минуты на 2, по моим прикидкам получилось не меньше 90 °С . Когда я спросила про температуру заваривания, наш «экскурсовод» (я прозвала его «Помидор», потому что имя ему было Син Хунши, что созвучно с «сихунши», по кит. помидор) заявил, что температура заваривания плоского зелёного чая, к которому относится Тай Пин Хоу Куй несколько выше чем других сортов зелёного чая. И, действительно, вкус нисколько не потерялся. Разливается этот чай без настаивания, иначе будет горчить.  Мило поулыбавшись, поддержав беседу и окунувшись в чайную тему, мы узнали много нового, а заодно получили в подарок немного готового чая Тай Пин Хоу Куй.