Почему белый чай покрыт белым пушком

Среди всех сортов белый чай имеет самую низкую степень обработки, и практически весь он изготовлен из самых нежных почек, что  делает его очень редким и дорогим чаем. Но некоторые люди, купив упаковку белого чая, обнаруживают, что листья покрыты крошечным белым пушком. И это их поначалу озадачивает. Это плесень? Ответ - нет. Напротив, это символ высокого качества.

Белый пушок — естественный рост на листьях, который профессионалы называют  «Чай Хао». Он защищает почки от повреждения УФ-излучением и укусов маленьких жучков. На солнце белый пушок серебрится и выглядит очень привлекательно.

Для описания аромата любого чая продавцы обычно используют некоторые интуитивно понятные слова, такие как медовый, рисовый, цветочный или фруктовый. В случае с белым чаем большинство людей предпочитают описывать его как аромат Хао. И этот аромат Хао в первую очередь исходит от крошечного пуха на листьях.

У самих пушинок есть особые железистые клетки, вырабатывающие ароматические вещества и содержащие больше свободных аминокислот, чем листья. Среди этих веществ глютаминовая кислота придает слегка кисловатый привкус, а аспарагиновая кислота, серин и аланин   мягкий жареный аромат. Сырая клетчатка дает древесный запах. В смешении этих различных ароматических и вкусовых веществ белый чай и получил неповторимый аромат  Хао. Благодаря тому, что компоненты близки к глутамату натрия, понять аромат Хао можно как разновидность умами.

Чтобы максимизировать извлечение и сохранение полезных свойств умами и белого чая, рекомендуемая температура воды для заваривания обычно не должна превышать 85℃. И будьте осторожны при добавлении воды, не позволяйте интенсивной струе обрушить пух, хотя в большинстве случаев это неизбежно. Кстати, эти пушинки не только совершенно безопасны, но и в большой степени улучшают качество белого чая.

На самом деле все чайные листья имеют пушок, но из-за особых видов чайных деревьев, с которых собирают сырье для производства белого чая, а также метода его обработки мы видим ворсинки только на листьях белого чая.

Белый чай в основном производится из двух видов чайного дерева: Фудин Да Бай и юньнаньского крупнолистного чайного дерева. У Фудин Да Бай на листьях и почках больше пуха, чем у других видов чайных растений. А из юньнаньских крупнолистовых чайных деревьев, кроме пуэра, также производят необычный вид белого чая «Лунный свет». Обратная сторона чайного листа полна белого пуха и затмевает его естественный цвет, благодаря чему этот вид белого чая при лунном свете приобретает исключительный черно-белый цвет. 

Естественный пушок постепенно отпадает по мере роста листьев. У весеннего чая его больше, чем у летнего и осеннего. А среди всех видов белого чая пушка больше всего у Серебряных игл с белым ворсом, на втором месте — Белый Пион, а  меньше всего  у Шоу Мэя.

Обработка является основным фактором, влияющим на то, сколько пуха может быть сохранено. Все чаи кроме белого проходят более сложную обработку, поэтому на их листьях остается меньше пушка. Особенно влияет процесс фиксации, когда при высокой температуре пушок почти исчезает. А белый чай получает самую простую обработку, только увядание и сушку, даже без прокатки, так что почти вся пушистость сохраняется.

Высококачественные чаи, такие как Юннань Дянхун и Би Ло Чунь, хотя и не являются белым чаем, все же сохраняют много ворсинок из-за уникальной и тщательной обработки. В случае красного чая из-за глубокой ферментации меняются полифенолы чая, а рост теафлавина и теарубигинов делает пушок золотистым. Так, у большинства высококачественных красных чаев, таких как Цзинь Цзюй Мэй, листья покрыты золотистым пушком.

Белый чай славится своими нежными почками и низкой обработкой (за исключением выдержанного белого чая). Чем больше ворсинок, тем качественнее продукт.

Но у каждого чая есть свой неповторимый вкус и свои методы обработки, судить о качестве только по количеству пушка нецелесообразно. Например, если на заварке Серебряной иглы меньше ворсинок, значит, он недостаточно хорош; но по стандарту сбора Шоу Мэй имеет меньше ворсинок,  и говорить, что чай плохой неправильно. Кроме того, при заваривании белого чая с большим количеством пушинок первая-третья заварки могут выглядеть мутными, а последующие станут прозрачными. Но если настои все время мутные, следует проверить, может быть, листья заплесневели. Простой метод оценки заключается в том, что плесень представляет собой небольшие белые пятна, которые легко отличить от ворсинок.