Как китайский красный чай мир покорял

Прежде чем красный чай заметили китайские любители чая, он распространился на все континенты мира и наряду с водой стал самым популярным напитком.

Вплоть до чайного ренессанса 21-го века его в Китае практически не употребляли. И пить красный чай китайцы начали совсем недавно. Его качество в настоящее время квалифицируется как один из лучших в мире, а цены соответствуют другим премиальным чаям.

Все китайские красные чаи связаны единым наследием. Давайте посмотрим, что это за наследие и разберёмся в том, почему эти современные чаи так замечательны.

Все началось с деревни Тунму, расположенной высоко в горном массиве Уишаня. К сожалению, на сегодняшний день знаменитого красного копченого чая, производимого в Тунму, почти  нет. Использование древесины сосны хвощевой для копчения чая здесь больше не разрешено, так как территория находится под охраной ЮНЕСКО. Какое-то время её завозили из других районов, пока не обнаружили в привезённой древесине жучков. Теперь это запрещено. У производителей в районе есть небольшие запасы местной древесины, но её недостаточно для массового производства легендарного Лапсанг Сушонга. Кроме того, на резкое сокращение производства Лапсанг Сушонга в Тунму повлияло создание Цзинь Цзюнь Мэя, самого ценного в мире на сегодняшний день красного чая. Технология его производства очень быстро распространилась по всему внутреннему рынку Китая. Это привело к производству больших объёмов премиального китайского красного чая.

                         

В настоящее время Тунму Уишань является источником двух чайных революций. Во-первых, когда-то здесь изобрели красный чай (Лапсанг Сушонг), который впоследствии покорил мир. Во-вторых, он всколыхнул мощную волну производства премиального китайского красного чая, которая очень быстро распространяется по всему внутреннему чайному рынку.

Исторически сложилось так, что продукт, известный во всем мире как “черный чай”, Хун Ча или “красный чай” в Китае, был почти исключительно экспортным чаем для Китая. История начинается примерно в 1640 году, когда часть чая Тунму случайно попала в руки голландцев в Индонезии. Это был мгновенный выстрел по двум причинам: новый чай был дешевле, чем зеленый, и он хорошо сохранял свой вкус во время долгого океанского путешествия в Европу. Тем не менее, примерно до 1850-х гг. англичане в большинстве своём оставались любителями зеленого чая. Северный Фуцзянь оставался основным источником китайского красного чая до 1880-х гг.

При этом следует отметить, что примерно в то же время один из чиновников Уишаня издал указ, который определял, что подлинным считался только тот красный чай, кстати, названный по цвету настоя, который происходил исключительно из района Уишаня. В Европе красный чай называли чёрным, ссылаясь на цвет готового листа. Англичане часто использовали слово улун для описания того же самого чая. Дело в том, что оба чая происходят с гор Уи, но определения появились гораздо позже. Международное определение улуна еще больше запутывает этот вопрос, потому что оно не соответствует китайской терминологии, которая в основу угла ставит степени окисления чайного сырья при обработке.

В течение 18-го и 19-го веков производство китайского красного чая заметно выросло, а его качество и цена выросли вместе с объёмами.

В то же время Ост-Индская компания замыслила разрушить китайскую монополию. Китайский чай был завезен в Индию в 1820-х годах. Но столетия до этого без ведома британцев этническое племя Синпхо уже выращивало здесь чай. Когда британцы обнаружили эти чайные сады в джунглях Ассама, они заявили, что открыли прародителя всех чайных растений и назвали его ассамика, отсюда современное латинское название Camellia sinensis var. ассамика.

Когда индийское производство стало достаточно жизнеспособным, чтобы обеспечить английский рынок в 1880-х годах, производство китайского красного чая в Северной Фуцзяни рухнуло. Это был смертельный удар по району. Стратегия Ост-Индской компании увенчалась успехом. Рынок зеленого чая был обрушен ещё раньше в 1850-х годах из-за ксенофобских страхов по поводу китайских производителей зеленого чая.

Всего за несколько лет до краха китайского экспорта красного чая, в 1875 или 1876 году, Юй Гань Чэн, один из чиновником правительства Уишаня, вернулся в свой дом в Цимэнь в районе Хуаншаня. В то время внутренний рынок красного чая достиг пика в Северной Фуцзяни, но были жалобы на снижение качества. Качество, по-видимому, снизилось настолько, что чай просто обесценился.

Юй знал, что красный чай изначально производился в Тунму из высококачественного зеленого чая. Он предположил, что из превосходного зеленого чая, прославившего район Хуаншань, можно изготовить новые сорта премиального красного чая не только для внутреннего, но и внешнего рынка. Хуаншань имел давно налаженный логистический путь как в Шанхай, так и в Кантон.

Его рассуждения были здравыми и предвещали популярность красного чая на китайском рынке. Идея состояла в том, что если соблюдать стандарты качества зеленого чая, то эти высококачественные чайные листья, будучи обработаны в красный чай, должны были дать превосходный результат. Так родился Цимэнь Хун Ча (Кимун). 

Это был радикальный отход от того, что видела Европа. Лучший Цимэнь Хун Ча изготавливался из полураспустившихся почек и прибывал в Европу не будучи измельчённым. Первоначально чай Уишаня изготавливался из зрелого листа (вспомните современный улун), а затем стал измельчаться для увеличения объёма и веса сундуков, в которых перевозился в Европу. Это очень затрудняло оценку качества. Конечно, мелкий листовой чай не нужно было измельчать. Кроме того, он был сравнительно дорогим, из более дорогого мелколистового зеленого чая, но Цимэнь нашел свое достойное место в качестве послеобеденного чая знати.

На пике успеха внутреннего  рынка красного чая 19-го века, неожиданно произошёл резкий скачок вниз. Дело в том, что Северный Фуцзянь горист и не имеет возможности для выращивания продуктов питания, а поскольку леса были вырублены с целью  расширить территорию для выращивания чая, это привело к экологической катастрофе. Некоторые производители чая иммигрировали на север Тайваня.

Дешевый чай был важным продуктом на процветающем потребительском рынке, который бурно развивался на протяжении всего XIX века как в Великобритании, так и в Соединенных Штатах. Россия прессовала чай в брикеты и отправляла их в метрополию. После того как англичане перестали покупать китайский красный чай, Цимэнь Хун Ча все же выжил, якобы став фаворитом королевы Виктории.

В конце 1930-х годов, когда генералиссимус Чан Кайши решил оживить китайский рынок красного чая, он обратился в Цимэнь с просьбой перевести производство красного чая в Юньнань. В Северном Фуцзяни, расположенном вдоль побережья, все еще производили красный чай, также как и в округе Фудин, который известен сегодня своим белым чаем. К тому же, красный чай Цимэнь за своё высокое качество имел превосходную  репутацию в Китае.

В 1938 году Фэн Шаоцю приехал из Цимэня в уезд Фэнцин в провинции Юньнань, чтобы приготовить красный чай из местных кустов. По иронии судьбы, эти местные растения Camellia sinensis были теми же камелиями sinensis var. ассамика, которые встречаются в Индии. Ассам находится всего в нескольких сотнях миль отсюда. Экспансивная компания Дянь Хун Хун Ча, основанная там сейчас, имеет безупречную репутацию качества с широком диапазоном сортов и видов красного чая, идущим в больших объёмах на экспорт. Чай Дянь Хун нашел свой путь на рынке чая и стал особенно востребованным благодаря хорошему качеству и разумной ценовой политики компании. К слову, Дянь Хун входит в базовый состав пакетиков чая Lipton Yellow Label, все еще лидирующем бренде Китая.