Ароматы чая

Вкус чая тесно связан с его ароматом, они всегда дополняют друг друга. У качественных китайских чаёв ароматы натуральные, а потому невероятно богатые, отличающиеся большим разнообразием: сладкие, тихие и элегантные, освежающие, стойкие и т.д. Чайные романтики говорят, что аромат чая подобен лучику душистой чайной души, туманной, как дым, когда, закрыв глаза и нежно вдохнув любимый аромат, успокаивается каждый напряженный нерв.

Состав аромата чая сложен, на его формирование влияет множество факторов. Например, аромат красного чая часто описывается как «полнотелый», «свежий и сладкий», аромат зеленого чая часто характеризуют как «свежий», а своеобразный аромат чая из разных мест часто описывают как «региональный аромат», например, красный чай Кимун, Да Хун Пао и так далее. Любой аромат уникален. В его основе комплексное взаимодействие веществ, содержащихся в чае, а также результат влияния таких факторов, как регион и технология выращивания, сорт, качество сбора, технология обработки и хранения.

Согласно профессиональной терминологии оценки аромата чая, выделяют три критерия: тип аромата, силу и длительность. Тип аромата определяется, как правило, качеством свежих листьев и методом ферментации. 

Ши Чжаопэн, известный китайский чайный эксперт, в своей книге «Обзор и тестирование чая» обобщил ароматы готового чая по девяти типам. 

1. Прекрасный аромат (Haoxiang – Хаосян 毫香型). Это уникальный аромат чая с  Pekoe (Пеко – английский вариант китайского слова «Пак Хоа». Так раньше торговцы обозначали  флешь из чайной нераспустившейся почки и двух молодых листочков под ней. В наши дни - это ссылка на элитный чай). При заваривании сухой чай раскрывается, источая неповторимый лёгкий цветочно-медовый аромат. Например, Бай Хао Иньчжень и Хуан Шань Маофэн  относятся к этому типу.

2. Нежный аромат (Нэньсян 嫩香型). Свойственен чаям с очень легкой обработкой. К этому типу аромата принадлежит, в основном, зеленый чай, который при правильном заваривании  дает нежнейший элегантный цветочный аромат. Таковы чаи Маоцзянь и Маофэн. Например, Дуюнь Маоцзянь, Синь Ян Мао Цзян, а также Би Ло Чунь.

3. Цветочный аромат  (Хуасян 花香). Аромат распустившейся почки и двух свежих листочков мягок и нежен. В чайном настое они источают множество цветочных ароматов. Есть много разновидностей чая с цветочным ароматом: некоторые сорта зеленого, красного, ароматизированного чая - все они проявляют характеристики цветочного аромата.

По разнице в цветочном аромате его можно разделить на два вида: чистый цветочный аромат и сладкий цветочный аромат. Чистые  цветочные ароматы - это аромат орхидеи,  жемчужной орхидеи, жимолости и т. д.. Сильный, яркий аромат орхидей, как правило, встречается у элитных чаев, например, у Тай Пин Хоу Куя.

Сладкие цветочные ароматы включают в себя аромат магнолии, османтуса,  розы и  т. д.  Такие зеленые чаи и улуны как Тегуанинь, Тайваньский улун Вэнь Шань Бао Чжун, Дань Цун Феникс, Нарцисс и Тайваньский зеленый чай обладают явным цветочным ароматом. Ароматизированный чай имеет свой собственный цветочный аромат благодаря различным типам ароматных цветов. Зеленый чай Шучэн Сяоланьхуа источает тонкие элегантные ароматы орхидей, а красный чай Кимун обладает приятным и уникальным цветочно-фруктовым ароматом, который имеет свое особое название «Цимэньсян».

 4. Фруктовый аромат (Госян 果香). Аромат, рожденный в процессе ферментативного окисления. Сладковатый аромат зрелых фруктов. Чайные листья обладают разнообразными фруктовыми ароматами, такими как персик, сидней, бергамот, апельсин, слива, ананас, лонган, яблоко и т. д. Например, к этому типу аромата относятся некоторые улуны из северного  Фуцзяня. Таков же и красный чай Дань Цун Хун Ча, в котором ясно ощущается лимонная цедра с шалфеем и смородина, а красный чай Дяньхун Гунфу часто имеет запах яблока. 

5. Свежий аромат (Цинсян 清香型). Свежий, чистый, тонкий, ненавязчивый, с легкими травяными нотами летних лугов и степей, запахами горного леса. Очень приятный, гармоничный аромат.Таким может быть аромат у шен пуэров, большей части зеленых и некоторых желтых чаев. Этот тип ярко проявляется в  зеленом чае Чжу Е Цин («Свежесть бамбуковых листьев»).

6. Сладкий аромат (Тансян 糖香). Этот тип аромата включает в себя сладкий цветочный аромат, аромат сушеных фруктов, сладкого мармелада, апельсина,  меда, карамели и т. д. Это типичный аромат красного чая гунфу. Сладким, тягучим и пышным медовым  ароматом обладает Дун Фан Мэй Жень  и некоторые Дянь Хуны. Медовый аромат (蜜香Мисян) характерен и для очень качественных шэн пуэров. Мисян стоек, легок для понимания и описания.  

7. Аромат огня (Хосян 火香型). Чай с ароматом огня - это, в основном, чай с более старым сырьем и большим количеством стеблей. Появление этого аромата связано с высокой температурой прожарки чайных листьев во время обработки, которая придает им богатый жареный аромат. Аромат огня хосян типичен для желтого чая  Хуан Да Ча,  утесных улунов (Да Хун Пао) и древнего зеленого чая Гулао.  Хосян часто называют «ароматом рисовой корочки».

8. Старый (древесный) аромат (Ченьсян 陈醇香型). Типичен для выдержанных пуэров. При длительном хранении в результате пост-ферментации аромат постепенно меняется, появляется особый мягкий аромат выдержки (Чен). Чем дольше пуэр стареет, тем ароматнее становится. Аромат выдержанности, напоминающий запах старой деревянной мебели, без намека на затхлость – основной аромат шу пуэров. Это очень сложный аромат, сочетающий в себе с одной стороны «выдержанность», «древесность», нотки лекарственных трав, а с другой стороны,  мощную жизненную силу и энергию.  Кроме пуэров, к чаям этого типа относится Лю Бао (черный чай из провинции Гуанси, принадлежащий к группе чаев - Хэй Ча 黑茶), черный чай Хунань и чаи большинства прессованных сортов. 

9. Аромат соснового дыма (Сун Янь Сян 松烟香型), копченый аромат.  На заключительной стадии производства чай сушится над огнём из сосновых поленьев и обычно имеет запах соснового дыма. Чаи, принадлежащие к этому типу аромата, включают в себя красный чай Лапсанг Сушонг, жёлтый чай из Нинсяна Вэйшань Мао Цзянь и черный чай Любао. 

На самом деле, палитра чайных ароматов гораздо шире представленных 9 основных типов. Это объясняется сложностью чайного состава. Трудно представить, что за формирование  аромата при обработке чайных листьев отвечают примерно 700 химических соединений. К тому же, очень редко, когда чай представлен только одним ароматом. Погрузившись в аромат любимого чайного напитка, начинаешь улавливать то уникальное сочетание запахов, которое,  накладываясь на базовый, увлекает за собой и вызывает яркие эмоции.  

Восприятие чайного аромата у каждого человека индивидуально, поэтому деление ароматов китайскими чайными экспертами на определенные типы можно считать условным. Учась науке восприятия чайного аромата, можно развивать  свою собственную описательную базу.