Почему чайные стебли в чае не всегда признак плохого качества

В представлении рассыпного китайского чая существует стереотип, что чем нежнее листья, тем выше его цена. Старый и грубый чайный стебель обычно считается символом низкого качества. Приобретая пуэр или Алишань, вы вдруг обнаруживаете, что в нем много чайных  стеблей. По незнанию можно подумать, что вас обманули, подсунув некачественный продукт.

Представление о чайных стеблях как о низкокачественном продукте в первую очередь исходит из впечатления людей о  зеленом и жёлтом чае. Но на самом деле, в соответствии со стандартом сбора и обработки, в конечном продукте некоторые виды чая содержат чайные стебли. Кроме того, их польза и питательные вещества  не кажутся меньшими, чем листьев и почек.

Нельзя отрицать, что в прошлом чайные стебли намеренно отбирали и продавали в  чайные лавки  или рестораны по низкой цене, считая, что они не  представляют особой ценности. Но с ростом популярности чая отношение людей к чайным стеблям сильно изменилось, и некоторые люди даже готовят и пьют их.

Стебли чая - это стебли листьев чая. По сравнению с почками и молодыми листьями они относительно старше. Чайные стебли доставляют питательные вещества к почкам и листьям чайного дерева и, естественно, содержат много питательных веществ, что имеет свою уникальную ценность.

Почему некоторые чаи содержат стебли
Для большинства зеленых, белых и желтых чаев обычным стандартом сбора является  почка и верховой лист или почка и два листа. Это высококачественные, очень нежные свежие листья, которые  дают нежное сырьё и которым чайные стебли не нужны. Чайные стебли могут доставить много неприятностей на этапах  обработки и вызвать неравномерную сушку и сложность формовки этих чаёв, поэтому даже неосторожно собранные стебли будут удалены при дальнейшей обработке и в конечном продукте  не появятся.

Правда, и здесь есть исключения: некоторые  поздневесенние, летние или осенние зеленые чаи содержат небольшой процент чайных стеблей. Но о их высоком качестве   говорить не приходится.

Большинство красных чаев содержат небольшие части стебля, потому что его стандарт сбора не ориентирован только на самые молодые листья. Исключение составляет чай из  почек, как, например,  Цзинь Цзюнь Мэй. 

Самые распространенные чаи со стеблями — это чёрные чаи и Тайваньские улуны, а также белый чай Шоу Мэй. Именно наличие чайного стебля, который  образует сильный аромат и мягкий вкус, делает Шоу Мэй  таким уникальным среди белых чаев.

Черный чай тоже не гонится за нежными и свежими ингредиентами. Сырье, используемое для его производства, грубое и старое. За исключением нескольких сортов (таких как чай Тяньцзянь), в качестве сырья собирают толстые и старые листья чайного дерева арбор. В чайных листьях аромат постепенно уменьшается от первого листа к третьему, но при этом ароматические вещества накапливаются в чайных стеблях. Чтобы приготовить чай с сильным ароматом и насыщенным вкусом, сырье должно быть достаточно зрелым. Как правило, это одна почка и три или четыре листа и чайные стебли. 

Помощь в ферментации
Чёрный или постферментированный чай почти весь продается в виде прессованного чая. Во время длительного хранения (также называемого старением) листья будут ферментироваться под действием микроорганизмов, что значительно улучшит их качество. В частности, как в случае с фучжуаньским кирпичным чаем, в котором «золотые цветы» (Eurotium Crisstatum) развиваются во время процесса постферментации. Эти грибы делают темный чай более вкусным и полезным. Золотым цветкам нужно достаточно места для развития. Сами по себе чайные стебли твердые и толстые. Они могут создать небольшое вентилируемое пространство в прессованном чайном кирпиче, обеспечивая достаточное количество воздуха для «золотых цветов». Кроме того,  богатые питательные вещества чайных стеблей также обеспечивают потребность питательных грибков в росте.

Чайные стебли содержат большое количество полисахаридов, которые легко растворяются в воде и имеют сладкий вкус, что является одной из причин относительно высокой сладости темного чая. Другими словами, с определенной точки зрения, чем выше содержание стебля в черном чае, тем слаще вкус.

«Грубое и старое сырье» не только отражается в толстых листьях, но также имеет относительно высокое содержание стеблей. Согласно Генеральному управлению по надзору за качеством, инспекции и карантину 2018 года и местным стандартам провинции Хунань, были установлены подробные правила содержания стеблей в чае: это должны быть одревесневшие и красные стебли чайного дерева, за исключением нежных стеблей с междоузлиями.

1. Чай Цяньлян: содержание стеблей ≤ 5%;
2. Тяньцзянь: ≤ 5%;
3. Гунцзянь:  ≤ 8%;
4. Черный кирпич: от 8% до 18% стеблей;
5. Плитка: от 8% до 18% стеблей;
6. Фучжуань: от 15% до 18% стеблей.

Из приведенных выше критериев мы можем увидеть несколько ключевых моментов:
1. В черный чай разрешено добавлять определенное количество чайных стеблей, но нежные стебли, соединяющие листья, здесь исключены.
2. В зависимости от сорта черного чая различается и содержание стеблей, минимум 5% и максимум 18%.

Стебли в чае Алишань
Алишань - это сорт тайваньского улуна, в его листьях часто появляются стебли. Улун - это частично ферментированный чай, во время обработки есть этап, называемый подбрасыванием. Чайный сок вытекает из сломанной части, покрывает листья и ферментируется, создавая неповторимый и сильный аромат.

Процесс ферментации генерирует тепло и заставляет влагу продолжать испаряться, особенно из сломанного края. Стебель является органом чайного растения для распределения питательных веществ по листьям, и он сам содержит много влаги. Мастера сохраняют их при сборе, чтобы они продолжали увлажнять листья во время перемешивания, чтобы листья не сгорели в результате чрезмерного брожения. Кроме того, богатые компоненты чайных стеблей также обеспечивают больше сока для листьев в процессе перемешивания.

Польза
Согласно исследованиям некоторых экспертов по чаю, нежный чайный стебель содержит аминокислот (в первую очередь теанина), ароматических веществ и полисахаридов чая намного больше, чем почки и листья. В частности, содержание теанина в 1-3 раза выше, чем в листьях. Да и чайные полисахариды тоже намного богаче, поэтому темный чай обычно имеет сладкий вкус. А еще говорят, что чайные полисахариды обладают отличной терапией при диабете.

Заваривание
Несмотря на то, что чайные стебли содержат много водорастворимых питательных веществ, их трудно извлечь простым завариванием, так как они обычно содержатся в чёрном  и старом белом чае, и для этих чаев лучший способ приготовления – варка. Время и способы приготовления должны соответствовать типу листьев, как правило, не более 5 мин. Кроме того, чай со стеблями более устойчив к завариванию, чем обычный.