Как варить чай. Какой чай подходит для кипячения.

Все любители чая делятся на две большие группы: одни любят чай, заваренный кипятком, а другие говорят, что кипятить воду — святотатство. Ценители чая из второй группы внимательно следят за температурным режимом при заваривании. Действительно, у каждого сорта чая есть  своя идеальная температура, которая позволяет получить сбалансированный напиток с идеальным ароматом и идеальным вкусом. 
Очень важно научиться этому.

Однако во времена династии Тан (618–907 гг.) чай заваривали совсем не так, как мы привыкли сегодня. Люди варили чай! Только во времена династии Сун (960–1279) чайные фермеры классифицировали чай и нашли идеальную температуру для каждого типа.

В настоящее время по-прежнему есть некоторые виды чая, которые мы можем варить. Более того, они более питательны и вкусны в вареном виде. Кипячение чая может улучшить вкус чая и повысить содержание антиоксидантов. Чай, прокипяченный не менее 5 минут, содержит заметно большее количество антиоксидантов.

Между кипяченым и заваренным чаем есть ощутимая разница. Кипячение чая - это совсем другой способ пить чай.

Все мы знаем, что чаи содержат много полезных составляющих, например, мощный антиоксидант полифенол чая, полисахарид чая, который может помочь снизить уровень сахара в крови, и кофеин. При заваривании чая для превращения его в настой нужно помнить, что  в разных видах чая чаинки имеют разную форму, а также время растворения, которое им необходимо. Как правило, чем крупнее листья, тем они медленнее растворяются, а чай, нарезанный на мелкие фрагменты, такой как красный чай, растворяется быстрее. Полифенолы и аминокислоты в чае растворяются быстро, и, как правило, после трёх-четырёх завариваний почти исчезают. При большем количестве завариваний, аромат и вкус становятся слабее. А из-за того, что кофеин и танин в чае растворяются позже полифенолов и аминокислот, вкус чая становится горьковатым.

Кроме того, если заваривать чай в течение длительного времени, цвет станет темным из-за окисления полифенолов. Это часто происходит с чаями легкой ферментации, такими как зеленый, желтый и белый. С течением времени некоторые бактерии могут начать быстро размножаться, что вредно для организма. Поэтому лучше допить чай как можно быстрее.

Чтобы заварить чай, чайные листья помещают в заварную ёмкость и нагревают непосредственно для извлечения вкуса и аромата. Чай не подходит для длительного заваривания, но для некоторых видов его необходимо заваривать кипяченым способом; только это может улучшить вкус и пользу. 

Как правило, для кипячения подходит Хэй Ча (чёрный чай), некоторые старые белые чаи и тёмные улуны. Все они прошли глубинное брожение. Таким образом, так как флавоноид в  полифеноле чая изменился, требуется более высокая температура и более длительное время заваривания, чтобы ингредиенты растворились. В связи с этим их лучше готовить кипяченым способом.

На некоторых плоскогорьях, таких как Тибет, люди готовят напиток, который называют чаем с маслом. В каждой традиционной семье есть кастрюля, в которой весь день кипятят (темный) чайный кирпич. Конечно, это во многом связано с их средой обитания и образом жизни. Но мы знаем, что температура кипения воды в высокогорном районе  не может достигать 100 ℃. Поэтому, если мы соберёмся  сварить такой чай, он у нас получится совсем другой.

Как и какой чай можно варить

Белый чай
В зависимости от способа обработки белый чай делится на три категории. Это Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань и Шоу Мэй. Первые два сорта очень деликатные, приготовлены в основном из свежих чайных почек, и их следует заваривать только при низкой температуре воды (80-85С). Последний, впрочем, можно варить. Шоу Мэй — белый чай, который обычно выдерживается. Он часто содержит стебли и имеет совершенно другую консистенцию, вкусовой профиль и метод обработки, чем другие белые чаи. Стебли очень богаты питательными веществами и полезными волокнами. Белый чай можно заваривать обоими способами.
После кипячения чая Шоу Мэй вы почувствуете исключительно богатый, но мягкий вкус с приятным цветочным ароматом. Добавленные питательные вещества делают метод варки довольно популярным в Китае среди старшего поколения. Белый чай часто кипятят, когда люди болеют простудой или вирусами. 

В то время как светлые улуны не подходят для кипячения, темные улуны при кипячении приобретают отличные качества! Однако мы не рекомендуем варить эти чаи сразу. Наслаждаясь чаем в стиле гун-фу, примерно после пяти заварок можно попробовать кипятить чайные листья в течение нескольких минут. Это поможет извлечь дополнительные питательные вещества и вкус, которые в противном случае не были бы извлечены после многих заварок. Это также отличный способ не тратить чайные листья впустую после того, как вы закончили наслаждаться чаем, но чай еще не заварен! 
Мы рекомендуем  этот способ с тёмными утёсными улунами. 

Пуэр
Пуэр делится на две категории: сырой (шен) пуэр и спелый (шу) пуэр. Кипятить сырой пуэр не стоит, так как это достаточно крепкий чай. Варка сырого пуэра (или его заваривание дольше обычного) может вызвать раздражение желудка, а также вызвать чрезмерное возбуждение. Спелый пуэр, с другой стороны, очень вкусен в вареном виде, особенно если он дольше выдерживался. После закипания чай будет сладким и мягким; тонкости аромата всплывут на поверхность. Шу пуэры часто используется в традиционной китайской медицине, где его обычно варят. Поскольку чайные листья в пуэрных блинах и кирпичах  довольно плотно спрессованы, кипячение чая поможет полностью высвободить все питательные вещества и чайные масла листьев.

Хэй Ча 
Хэйча — один из видов чая, который всегда лучше кипятить. Кипячение этого чая поможет избавиться от сильных и нежелательных ноток брожения, извлекая все питательные вещества чайных листьев и природную сладость. 

Для незаваренного чая: Приготовьте 10-15 г чая на 1 л воды. Промойте чайные листья холодной водой. Замочите листья в холодной воде, пока нагреваете чайник. Как только увидите, как начинают появляться маленькие пузырьки, взболтайте воду в чайнике и процедите заранее замоченные листья. Бросьте листья в чайник, и  как только вода закипит, выключите чайник. Отделите заварку от листьев (один из способов — перелить чай в пустой сосуд), чтобы предотвратить чрезмерное заваривание. Кроме того, вы можете быстро налить чай в чашку, используя ситечко, чтобы собрать чайные листья и продолжить заваривать остальные листья, добавляя воду (можно сливки, молоко) по ходу и постепенно увеличивая время заваривания. 

Для уже заваренного чая: Поместите чайные листья в теплую воду. Как только вы на дне чайника начнут появляться маленькие пузырьки, взболтайте воду в чайнике и поместите чай в водоворот. Также можно добавить немного холодной воды. Чай кипятить 3-5 минут. Вместо воды можно добавить молоко и сливочное масло. Чай получится невероятно вкусным, ароматным и питательным.