Различия японского и китайского зелёного чая

В чем разница между китайским и японским зеленым чаем? Кратко рассмотрим основные отличительные особенности зеленого чая этих двух стран.

В исторических записях говорится, что чай прибыл в Японию из Китая в 8 веке через буддийских монахов, которые ездили за границу и вернулись с этим новым напитком, который поддерживал медитацию и обладал целебными свойствами.

Однако только в конце XII века буддийский монах Эйсай привез семена чая из Китая и посадил их на территории нескольких монастырей на Кюсю, самом юго-западном острове Японии.

Вкус и терруар
Первое основное различие между японским и китайским зелёным чаем - это терруар. Большая часть китайского зеленого чая поступает из его южных провинций, таких как Фуцзянь, Чжэцзян и Аньхой, где климат влажный, с большим количеством солнца и дождя.

Районы выращивания чая в Японии также расположены в ее южных провинциях, преимущественно с субтропическим климатом, но эти районы находятся гораздо дальше к северу по широте по сравнению с тем, где производится зеленый чай в Китае.
Кроме того, Япония состоит из островов, где лишь немногие места находятся более чем в 100 километрах от моря. Поэтому окружающая среда придает чаю отчетливую морскую нотку, которая придает ему фирменный "умами" (пикантный) вкус, напоминающий морские водоросли.

Напротив, в районах производства зеленого чая в Китае существует более широкий диапазон климата, рельефа и высоты над уровнем моря, что объясняет более широкий спектр терруаров и вкусов чая. Каждая провинция - даже до конкретных местностей внутри провинций - производит очень разные зелёные чаи. Например, длинные копьевидные листья слегка пряного Тайпин Хоукуя отличаются формой  и вкусом от пушистых типсов сладкого и свежего Желтого Горного Маофэна, хотя оба они родом из Аньхоя. 

Обжаренный или пропаренный?
Что отличает зеленый чай от улуна и черного чая, так это отсутствие окисления. Обезвоживание путем нагрева останавливает окислительные ферменты от выполнения своей работы и, таким образом, сохраняет чай зеленым, но это делается по-другому в Китае нежели в Японии.

В Китае этот процесс часто осуществляется с помощью нагретого контейнера, с использованием действия, похожего на жарку во фритюре. Небольшие партии чайных листьев часто нагреваются вручную в ёмкости, напоминающей большой вок.  Большие же партии могут закручиваться при помощи метлы  в специальной ванне размером с барабан стиральной машины или в цилиндрической машине, похожей по размеру на телефонную будку. Пока листья находятся в постоянном движении, они не подгорают. Температура и количество раз процесса нагрева зависят  от вида производимого чая.

В течение нескольких лет выращивание и производство японского чая было зеркальным отражением китайского. В годы правления Сакоку (1633-1866), когда Япония ограничила свое взаимодействие с остальным миром, производство чая стало развиваться независимо от китайского влияния. Именно в это время, в 1738 году, производитель чая Соен Нагатани изобрел метод "фиксации зелени" - процесс нагрева, который включал в себя пропаривание, а не жарку листьев.

Конечно, пропаривание чайных листьев не имеет такого же эффекта сушки, как обжаривание, поэтому производителю чая приходится быстро охлаждать листья,  применяя циркуляцию воздуха. Это может быть продувание струёй воздуха через трубку или запуск через цикл отжима во вращающихся цилиндрах с целью уменьшить влажность до начала процесса сушки и прокатки. Поскольку листья сохраняют больше влаги при приготовлении на пару, японский зеленый чай часто подвергается трем или более этапам сушки по сравнению с одним или двумя для китайской зелени.

Чистый эффект пропаривания по сравнению с обжариванием заключается в том, что японский метод дает чайным листьям ярко-зеленый цвет с заметными морскими и травянистыми нотами по сравнению с более желтыми листьями китайского зеленого чая, где вкус имеет тенденцию к растительным, ореховым и цветочным нотам.

Механизация
Хотя, безусловно, в Китае существуют чайные плантации, обязанные уборочным машинам и производственным помещениям, заполненным автоматизированными печами, всё-таки, большое количество чая все еще собирают и готовят вручную, особенно ценятся "знаменитые" чаи, такие как Лунцзин (Колодец дракона) или Би Ло Чунь (Весенняя улитка).

В отличие от этого, из-за более высокой стоимости рабочей силы в Японии, островное государство гораздо быстрее механизировало и автоматизировало свое производство, от своих уборочных машин до заводов по выпариванию, охлаждению, сушке, формовке и сортировке чая. Часто это означает, что нежные почки и верхние листья собирают вместе с нижними, более крупными листьями и даже веточками, что делает сортировку еще более важной.

Однако это только часть истории. Чай продается оптовикам в Японии не так как в Китае. В Китае довольно часто чай собирают и обрабатывают на одной и той же плантации, а затем продают оптом как готовый продукт.

И наоборот, в Японии очень редко чайная ферма, которая собирает урожай, его же сама и обрабатывает. Вместо этого фермы производят полусырой продукт под названием арача (aracha), который проходит сложный процесс от увядания до сушки. Этот продукт затем продается чайным компаниям, и покупатель "заканчивает" чай своим собственным фирменным процессом.

Многие ценители чая находят человеческий талант, вовлеченный в обработку китайского зелёного чая, более привлекательным, потому что он предлагает большую вариацию от фермы к ферме, от урожая к урожаю, по сравнению с единообразием японского метода.

Однако есть два вида чая, которые все еще собирают вручную в Японии: тенча, выращиваемый в тени под бамбуковыми навесами (часто используется для производства гекуро и матча); и синча, первый сбор сенчи. (Обычная сенча составляет около 70% зеленого чая, производимого в Японии, и около 80% всего чая, потребляемого в Японии.) Эти чаи приносят высокие цены из-за сочетания ограниченного предложения и дополнительных затрат на рабочую силу.

Конечно, есть еще много различий между японским и  китайским зеленым чаем, но эти три  черты считаются основными при сравнении.