Технология производства улунов Дун Дин и Алишань

В статье пойдет речь о технологии производства светлых тайваньских улунов на примере мануфактуры деревни Лугу (уезд Наньтоу, центральная часть Тайваня).

Ясный и тёплый день с мягким ветерком идеально подходит для сбора чая. Сбор начинают с утра. Дундин и Алишань собирают 4 раза в год: (c 20-21 апреля) - весенний сбор, (с 21-22 июня) - летний сбор, (с 7-9 августа) - осенний сбор и (с 23-24 октября) - зимний сбор. Самым вкусным считается чай весеннего и зимнего сбора (см. Сбор чая для производства улунов: сроки и стандарты).

После сбора чай раскладывают на открытом воздухе и дают ему проветриться. Так из свежесобранных чайных листьев испарится лишняя влага. Уже на этом этапе производства стимулируется появление будущего чайного аромата. 

По истечении 4 – 6 часов  листья собирают, укладывают на бамбуковые подносы и уносят в прохладное темное помещение. Здесь происходит дальнейшее удаление влаги из чайных листьев. К тому же проходит реакция окисления чайного листа, также называемая процессом ферментации. Чайный лист периодически ворошат и встряхивают. Момент достижения необходимой степени ферментации определяется мастером.  Как правило, чем больше чай встряхивается, тем интенсивнее проходит процесс ферментации. Чем дольше сырье ферментируется, тем темнее становится чайный лист. Обычно бабмуковый поднос с чайным листом встряхивается от 3 до 5 раз, в зависимости от содержания влаги в листе. Содержание влаги зависит от того насколько влажным или сухим был сезон. Ещё одно важное условие – это поддержание определённой температуры в помещении в процессе ферментации. Именно на этой стадии формируется вкус и аромат будущего чая. 

Следующим этапом производства улуна идёт стадия называемая «фиксация зелени», т.е. остановка окисления для сохранения зелёного цвета, заключающаяся в первичном обжаривании. Для этого чайный лист помещают в специальные электрические крутящиеся барабаны, разогретые до 150 градусов на 5-6 минут.  За это время сырье становится мягким и завяленным. Здесь очень важно не пропустить момент готовности, который определяется мастером. 

Затем чайный лист выгружается на ткань, края которой собирают в узел, скручивают и помещают в специальный станок. Задачей на этом этапе производства является деструктуризация листа и выделение лишнего сока. Чайный лист получается мятым, но остаётся  целым. В процессе сминания лист утрачивает большую часть влаги. В таком состоянии ему дают отдохнуть несколько часов. За это время лист вновь вбирает часть потерянной влаги из воздуха. Став мягким и гибким он теперь легко примет нужную форму. На второй день лист вновь расстилают на ткани и помещают в станок, который скручивает  её в тугой шар, выдавливая оставшуюся влагу. 

После чего сырье помещается в центрифугу, где эти шары вновь разбиваются до листочков. Процент содержания влаги в чайных листьях на этом этапе не превышает 3- 5%. 

На следующей стадии производства улуна сырьё помещают в сушильные шкафы для окончательной прожарки и фиксации. Производители чая очень любят варьировать степень прожарки. Выделяют слабую, среднюю и сильную степень прожарки.         

На заключительной стадии чай перебирается, вручную удаляются стебельки и старые листья. На этом процесс производства тайваньского улуна заканчивается.