Что нужно знать о китайском белом чае

История белого чая 

В вопросе происхождения китайского белого чая существует большая путаница. На западе замешательство вызвала книга Джона Блофельда «Китайское искусство чая». Блофельд, никогда не имевший дело с белым чаем, утверждал, что это редкий ценный чай, который давным-давно, во времена правления династии Сун был довольно распространен в Фуцзяни. Ссылка, которую он приводит в своём исследовании, взята из произведения "Дагуань чалунь" – «Суждение о чае» (大观茶论 dàguān chálùn), написанного императором Сун Хуэйцзун (宋徽宗 sòng huīzōng). Этот император любил пить чайный напиток, который он назвал «Бай Ча» (белый чай), хотя в действительности это был зеленый чай, единственный вид чая, известный в ту пору. Он назвал его, опираясь не на  характерные признаки листа, а потому, что напиток имел цвет белого нефрита, с оттенком зеленого. Он не упомянул место производства этого чая, хотя ученые предполагают, что это был Анжи в северной провинции Чжэцзян. В тот период, когда Блофельд работал над своей книгой, исследователи обнаружили куст Бай Ча. Из этого единственного куста и был размножен нынешний Аньцзи Бай Ча.

Изначально район выращивания китайского белого чая, хорошо известный ещё в прошлом тысячелетии, охватывал округа Цзянь Ян, Фудин и Чжэн Хэ в северо-восточном округе провинции Фуцзянь. Эта местность, которая во времена династии Сун с 1121 до 1297 года производила чай для дани императору, называлась Бэйюань Гун Ча. А весь северный Фуцзянь вместе с Уи Шань назывался Бэйюань Гун Ча Цюй, что тоже означало место производства податного чая. В то время весь чай, произведенный в Китае,  был прессованным зеленым чаем в форме лепёшек. В 1297 году от северных территорий отделился округ Уи Гунча Ку, и Уи Шань как чаепроизводящий район стал более значимым. Конечно, все изменилось во времена династии Мин, когда в 1392 году полностью сформировалась чайная церемония Гунфу Ча.  Прессованный чай в форме лепёшек был запрещен, так как на тот момент он считался причиной денежной нестабильности и коррупции. За последующие почти 150 лет чайное производство приходило в упадок. Фуцзянь пытался приспособиться к новому закону, что в конце концов  привело к изобретению красного чая,  вслед за ним улуна и белого чая. Развивалась торговля с голландцами,  потом с англичанами, и  район гор Уи снова превратился в процветающий регион производства чая.

Для производства китайского белого чая используются два разных куста: один из округа Чжэн Хэ и один из округа Фудин, формально называемые Чжэн Хэ Да Бай и Фудин Да Бай, соответственно. Чайный куст Фуцзянь Чжэн Хэ может быть очень большим, от 3 до 5 метров в высоту. Почки меньше, чем у Фудин Да Бай, а листья желтовато-зеленые. На этом кусту почки распускаются позже весной, и из него производят зеленый, черный, а также белый чай. Куст Фудин Да Бай производит более крупные, мясистые, вытянутые почки, покрытые светлыми ворсинками. Этот куст в настоящее время активно выращивается в провинциях Чжэцзян, Цзянсу и Цзянси и распространяется по всему Китаю. В этих районах делают ставку на зеленый, а не белый чай, потому что почки в начале весеннего сезона являются хорошим сырьём для производителей зеленого чая Мин Сян, чая, который собирают до начала китайского сезона Qing Ming в начале апреля. Этот чай приносит самые высокие цены на зеленый чай за год.

Производство настоящего белого чая началось в период между 1772 и 1782 годами. Технология была разработана семьей Сяо, жившей в то время в округе Цзян Ян в северной части провинции Фуцзянь, и эта технология быстро распространилась на Фудин, Чжэн Хэ и Сун Си. Семья Сяо хотела наладить процесс приготовления чая, который был бы более экономичным. Они исключили из процесса прожарку на сковороде и формовку и минимизировали обжаривание. Тем не менее, только в начале девятнадцатого века эволюция куста Да Бай Хао произвела достаточное количество почек, чтобы Бай Хао Инь Чжень (Серебряные Иглы) стал полноценным белым чаем. 
Самое большое различие между китайским зеленым и белым чаем заключается в способе обработки. Чтобы приготовить белый чай, сборщики собирают почку и лист вместе, а затем разделяют его на четыре основных сорта, создавая три вида белого чая: Бай Хао Инь Чжень, Бай Му Дань, Шоу Мэй, и Гун Мэй. В отличие от производства зеленого чая, который подвергается воздействию относительно высоких температур для удаления влаги, белый чай сушат естественным путем, используя солнечный свет или более низкие температуры в помещении, помогая сохранить полифенолы чая. Предпочтительным методом является сушка на солнце, которая происходит очень быстро.

Однако не часто бывает достаточно солнечного света, чтобы обеспечить эту функцию. Поэтому часто чай сушат в помещениях при низких температурах, и эта процедура занимает довольно продолжительное время – около 40 часов. После того как чай высушен, его раскладывают на бамбуковых  стеллажах внутри помещений, в которых радиатор нагревается примерно до 40 С. Важно отметить, что при производстве Бай Хао Инь Чжэнь при укладке типсов на стеллажи следует соблюдать осторожность, как будто это аккуратно построенные и правильно расположенные солдаты в строю. Помещение должно хорошо проветриваться для удаления влаги с помощью вентиляторов. Во время этой естественной сушки белый чай естественным образом окисляется очень слабо. Мастерство мастера проявляется в контроле температуры в процессе сушки. Мастер учитывает температуру окружающей среды во время этого медленного процесса и обращает особое внимание на  толстые листья, уложенные для сушки на лотки из бамбука. Завершающая стадия - это небольшая обжарка, в прошлом это делалось на углях, но в настоящее время большинство чая обжаривается с использованием электрических нагревательных элементов.

Поскольку  белый чай в последнее время приобрел огромную популярность на западе из-за его пользы для здоровья, производители чая из Индии  сушат чай естественным образом и называют его «белым чаем». Это неправильно. Даже чайные листья пуэра сушат на солнце как первый шаг в производстве, при этом почки становятся почти белыми, но это не считается белым чаем. По традиционному определению настоящий белый чай можно приготовить только из кустов Да Бай Хао. Помните, что хотя листья куста Да Бай Хао можно обрабатывать как для производства зеленого, так и для белого чая, никакие другие листья чайного куста нельзя использовать для приготовления настоящего белого чая.

В белом чае самое низкое содержание свободных радикалов, самое высокое содержание флавоноидов, а среднее содержание аминокислот выше, чем в других чаях. Кроме того, белый чай Фудин обладает эффектом снижения высокой температуры тела, лечит лихорадку, воспаления, а экстракт белого чая оказывает профилактическое действие на рост бактерий, вызывающих стафилококковую инфекцию, стрептококковую инфекцию и пневмонию. В то же время белый чай также содержит антирадиационные вещества, которые оказывают значительное защитное действие на кроветворную функцию организма человека и могут снизить вред компьютерного и телевизионного излучения.

Примечательно, что жители китайских деревень обычно используют этот чай в лечебных целях только  после 4-6 лет выдержки. Они считают, что выдержанный чай обладает  более мощным лекарственным эффектом.

Несмотря на то, что существует  только один способ производства белого чая, при котором    используются листья одного и того же сорта чайных кустов, существуют разные стандарты сбора сырья с этих кустов. Согласно эти стандартам, происходит градация белого чая на четыре вида:Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань, Шоу Мэй и Гун Мэй.

Бай Хао Инь Чжень (Серебряные иглы) - чай высшего сорта, его собирают весной. Сырьё имеет вытянутые крупные, плотные, почти белые почки с ворсинками, которые при заваривании зеленеют. Запах сухих почек имеет свежий аромат, в настое он становится слегка цветочным. Истончённые повреждённые листья, желтоватые при заваривании - признак низкого качества белого чая.

У качественного Бай Му Дань (Белый Пион) стандартный сбор составляет почку или почку и два листка. Удлиненная и плотная почка показывает, что она продукт первого весеннего сбора. Листья у высшего сорта в значительной степени неповрежденные, а на обратной стороне листа виден белый пушок.

У Шоу Мэй (Брови Долголетия) в сырье тоже присутствуют почки, правда не в таком количестве, как у Бай Му Дань, но зелёные листья большей частью повреждены и имеют коричневатый цвет.

Гун Мэй (Дворцовые Брови) -  низший сорт белого чая, представляет собой в основном коричневые ломанные листья с очень небольшим количеством почек. Это обычный белый чай, который можно найти в южно-китайских ресторанах.  

Отличие рассыпного белого чая от прессованных блинов

Несмотря на то, что белый рассыпной чай и прессованные блины изготавливаются из одних и тех же ингредиентов, между ними есть несколько важных отличий:
Цвет:  рассыпные белые чаи часто серебристо-зеленого цвета, в то время как прессованные из того же сырья имеют слегка коричневатый вид. Это связано с разницей в обработке.
Обработка: Рассыпной белый чай состоит из сухих листьев в результате естественного увядания. У блинов есть дополнительный этап пропаривания, чтобы сделать листья мягкими, с последующим прессовкой листьев, чтобы превратить их в блины.
Хранение и выдержка: с учетом дополнительных этапов обработки блины больше подходят для длительного хранения и выдержки, вследствие чего приобретают богатый вкус, в то время как рассыпные чаи отлично подходят для потребления в свежем виде. Кроме того, прессовка  гарантирует листьям защиту от ломкости.
Вкус и аромат: учитывая, что листья свежие и сделаны из одного и того же сырья, разница вкуса и аромата при сравнении блина с рассыпным  минимальна. Однако со временем блины приобретают более мягкий и сладкий вкус, делая настой более плотным, в то время как рассыпной белый чай становится более свежим и цветочным. Кроме того, у рассыпных белых чаёв вкус и аромат полностью раскрываются на первых проливах, а у блинов - на более поздних. Таким образом, белые прессованные блины выдерживают больше экспозиций.
Избегайте использовать чайные пакетики. Они содержат чайную пыль низкого качества без пользы для здоровья и удовольствия от вкуса и аромата.

Как хранить прессованный белый чай 

Хранить белые прессованные блины очень просто, но есть несколько вещей, о которых вы должны помнить:
Температура. Храните чай при нормальной комнатной температуре. Не храните его в холодильнике, потому что среда будет слишком влажной, а температура слишком холодной для правильного старения. Также избегайте прямых солнечных лучей, так как это слишком сильно ускорит старение, отрицательно сказываясь на качестве листьев белого чая. Температура 20-30ºC  считается идеальной, хотя это также зависит от уровня влажности.
Вентиляция. Убедитесь, что помещение для хранения хорошо проветривается, и в нем нет посторонних запахов, которые могут впитаться в чайный блин. Поэтому кухонные шкафы - плохая идея, так как ваш чайный блин впитает запах еды.
Влажность. Для правильной выдержки белым прессованным блинам требуется некоторая влажность, но только совсем чуть-чуть. Для поглощения избыточной влаги прессованные блины поставляются покупателю в бумажной обертке. Этого достаточно для его хранения в шкафу в сухом климате.
Когда погода очень влажная, лучше держать прессованный блин вместе с оберткой временно в герметичной сумке или герметичном контейнере. В то же время иногда полезно распаковать блин и дать ему подышать. Влажность около 70% считается идеальной.
Хранить вместе. Если у вас есть несколько белых прессованных блинов, то лучше хранить их вместе в шкафу или коробке, предназначенной только для белых чаёв. Не храните их с другими сортами чая.